微波膨化涂油土豆片加工技术

(1)概述

微波烘烤的油炸薯片是一种休闲食品，其色、香、脆与油炸薯片相当，降低了油炸薯片的脂肪含量和生产成本。油炸薯片微波膨化有以下优点：加热快，常规加热需要环境和传热介质，所以需要较长时间才能达到所需的加热温度；微波使薯片直接吸收微波能量，立即被加热，加热速度远高于常规方法。可以大大节约能源，提高生产效率。(2)均匀加热。常规加热是先加热物品表面，再通过热传导将热量传递到物品内部；微波加热是指整个产品内外同时加热，所以薯片不会内外都烤熟。能很好的保持营养和风味，土豆片采用微波加热烘烤，具有恒温、时间短的优点。(4)易于控制，实现自动化生产，微波烘烤设备加热时无热惯性，易于控制；根据烘焙工艺规范，调整预设程序，自动控制原料烘焙，更容易实现大规模自动化生产。安全卫生。微波烘烤设备运行时，不产生热量、辐射热、废热、辐射危害和有害气体排放，可有效实现安全生产，改善劳动卫生条件。在薯片的烘焙过程中，附着在薯片上的微波能量可以被加热杀死，其杀菌效果相当好，非常有利于提高产品的卫生质量。省油，不老化油，产品脂肪含量低，应用上油烘焙工艺，烘焙前只混合规定量的油脂，烘焙后不需要像油浸油炸工艺那样的去油工艺，不存在油老化的可能。因此，该工艺具有省油、不老化油、不脱油、产品脂肪含量低等优点。可以克服微波加热的局限性。微波加热对食品原料的几何形状有一定的要求。如果薯片边角多，电场会集中在边角处，产生的热量多，升温快，甚至造成局部烧焦。这个限制是可以克服的，只要把土豆横着切片，保持圆形或椭圆形。如果将微波烘焙和热风脱水结合成一条生产线，也可以提高产品质量和效果。

(二)原料及配方[土豆(生精片)]

大豆蛋白粉：1%；

碳酸氢钠：0.25%；

植物油：2%；

调味品和香料：适量。

亚硫酸钠：0.045%；

柠檬酸：0.1%；

盐：1%。

(3)工艺流程

副产品回收

土豆清洗去皮检查修整切片去除部分水分浸泡护色液漂洗离心脱水混合涂抹微波烘烤调味包装成品。

(4)操作要点

选材、清洗、去皮：土豆要皮薄、芽眼浅、表面光滑、鸡蛋大小、比重1.6、含糖量2%，以免发芽、缩皮；洗掉土豆表面的污垢和污物。可采用人工清洗或机械清洗；用手去皮，用市售的钢丝网刷就能把土豆皮清除干净；如果直接用刀切，速度慢，损耗大，成本高。机械去皮：用钢丝刷或硬尼龙刷在滚筒内摩擦土豆表面，去除外皮。化学去皮：用酸碱溶液溶解马铃薯皮的果胶层，去除外皮。如果用5%的氢氧化钠或钾溶液，温度80 ~ 90，浸泡时间1 ~ 3分钟，用水冲洗皮肤至无明显碱味即可。这种方法通常与机械去皮结合使用。

检查修整：土豆去皮后，仔细检查。如有腐烂、变质、黑斑或芽眼，切片前用不锈钢刀修剪。破损或过小可用于其他用途；大的先切，再进切片机。

切片：切片是关键工序，要求厚薄均匀，保证烘焙时间、成熟度、色泽一致。马铃薯切片的厚度与含油量和脆度有很大关系。实验中我们发现切得很薄的薯片是经过烘焙的(先上油)，含油量高，油中透明，不脆，吃的时候不得不切嘴。薯片越薄，含油量越高。当薯片厚度超过1.8 ~ 2.2毫米时，烤出的薯片酥脆可口，色泽均匀。

去除一些水分：新鲜的土豆含有85%左右的水分。如果烘烤前能去除一些水分，可以节约能源，缩短烘烤时间。提高生产率的方法是：将切好的薯片用1%的盐浸泡3 ~ 5分钟，然后去除10%的水分。淀粉可以从压榨的盐水中回收。

浸泡护色液：土豆去皮切片后，细胞组织受损，暴露在空气中，会很快变褐。用0.045%焦亚硫酸钠和0.1%柠檬酸浸泡薯片30分钟，可抑制酶促褐变和非酶褐变。如果浸泡时间长达2 ~ 4小时，薯片可以漂白。

漂洗离心脱水：将浸泡后的薯片用清水漂洗至薯片有咸味；洗好的薯片上附着很多水。将薯片用纱布包好，放入离心机。离心1 ~ 2分钟，得到表面干燥洁净的薯片。

混合涂抹：将干豆片放入便于混合的容器中，按薯片重量加入1%的脱臭大豆蛋白粉、0.25%的碳酸氢钠和2%的植物油，充分混合后均匀涂抹薯片。烘烤前静置10分钟。

微波烘烤：用特制的烤盘将薯片预先填成单层，然后将烤盘整齐的放在传送带上进行微波烘烤。速度可以任意控制，加热3 ~ 4分钟左右，然后进入热风段，去除游离水，大约3 ~ 4分钟。

调味：先选烤好的薯片。如果边角不平整，可以选择一起烤。应移除单个烧焦的产品。选择脆皮薯片调味时，可以直接将调味料和香辛料粉撒在薯片上，搅拌均匀；食物香精也可以喷在热薯片上。香精包括：椒盐香精、适量花椒粉和1%盐，拌匀；奶油口味，喷适量奶油精华；辣，用1%的盐拌辣椒和辣椒粉；鲜油调味，喷洒适量海鲜香料；孜然味，加入适量孜然粉和盐拌匀；咖喱调味，加入适量咖喱粉和盐拌匀；本，不加任何调料和香料。

包装：将成品薯片50g装入铝塑复合袋中，然后放入充气包装机中，充氮后封口。每个袋子都装有大约200毫升的氮气。注意：烘烤调味后的薯片要及时包装，包装间要保持清洁干燥，防止薯片受潮或污染。