南瓜保健食品加工的技术

南瓜属于葫芦科草本植物，营养丰富，被称为“宝瓜”。据《本草纲目》等药典记载，南瓜性味甘、温，具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫、明目固目等功效。现代科学研究表明，南瓜不仅含有淀粉、糖、蛋白质、脂肪、多种氨基酸和维生素，还含有胡萝卜素、葫芦巴碱、腺嘌呤、甘露醇、果胶、可溶性纤维素等成分。维生素C和维生素A的含量几乎是瓜菜中最高的。日本科学家将100克蔬菜中胡萝卜素含量超过600微克的蔬菜称为黄绿色蔬菜。这种黄绿色的蔬菜对人体有保健作用，而每100克南瓜中胡萝卜素的含量通常为1.1毫克-1.2毫克，维生素C的含量高达21.8毫克。近年来的实验研究表明，南瓜汁中的一些成分可以中和食物中的一些有害物质如农药和亚硝酸盐，因此，它可以抑制最初的致癌活性。南瓜对防治糖尿病有独特疗效，对高血压、动脉粥样硬化、肝炎、肝硬化、肾炎、前列腺炎等疾病也有明显疗效。因此，南瓜及其制品是世界公认的理想天然保健食品。基于南瓜独特的保健功能和良好的加工适应性，我们开发了一系列南瓜产品以满足市场需求。

1.保健南瓜粉

(1)工艺流程：选料清洗切片烘干干燥粉碎过筛消毒包装。

(2)操作要点：选择成熟、色泽金黄的南瓜，洗净，去蒂。将清洗干净的南瓜切成薄片，浸泡在水中，然后晾干。晒干后用清水洗去灰尘和杂质，将晒干洗净的南瓜片放入烘箱，在80左右烘干。干燥后，冷却，放入灭菌粉碎机中粉碎成粉末。将粉碎的南瓜粉过28目/cm2筛，然后密封包装在干燥处。

(3)产品特点：本品色泽黄亮，口味独特，营养丰富，具有降糖保健作用，对糖尿病、肝炎、肝硬化、肾炎等疾病有辅助治疗作用。它可以添加到面包、蛋糕和挂面中制成健康食品。

(4)主要设备：切片机、烘箱、粉碎机、包装机等。

2.低糖南瓜酱

(1)工艺流程：备用南瓜块切块清蒸打浆混合浓缩灌装封口杀菌成品。

(2)工艺配方：南瓜浆50克，海藻酸钠250克，柠檬酸300克。

(3)操作要点：选择成熟无霉变的南瓜，洗净去皮去梗，作为备用瓜。将备用的南瓜块切成4-5厘米长、1厘米宽、1厘米厚的南瓜坯，蒸熟后用打浆机打匀。将浆液放入锅中，加热浓缩，同时加入海藻酸钠，再加入柠檬酸调节pH值至3.5，继续浓缩至可溶性固形物含量在55%以上。瓶盖消毒后，趁热罐装，灌装温度应高于65。封口后，用沸水消毒20分钟，即得成品。

(4)产品特点：本品属于低糖果酱，风味独特，适合糖尿病人和不适合高热量摄入的人群食用。

(5)主要设备：清洗机、打浆机、化糖锅、真空浓缩机、灌装机、真空封口机等。

3.南瓜肉汁

(1)工艺流程：备料制浆配料脱气杀菌成品。

(2)操作要点：将洗净的南瓜去皮去籽，粉碎至粒径0.4-0.6毫米，加热至90，保持5-10分钟，软化，然后用打浆机打匀。在30-50%的南瓜浆中加入蛋白糖、水和其他添加剂，送入均质机，在10-30MPa的压力下均质，进一步细化瓜肉颗粒，形成均匀细腻、色泽一致的外观，用真空泵脱气10分钟，杀菌，灌装。

(3)产品特点：本品色泽微红，营养丰富，清香爽口，具有南瓜特有的风味，对糖尿病、高血脂、便秘等疾病患者有很好的治疗和保健作用。

(4)主要设备：清洗机、脱皮机、打浆机、热交换器、调配罐、

(1)工艺流程：南瓜预处理切块糖化酶浸泡取出晾干硫代硫酸钠溶液浸泡避光泌霜收集霜粒南瓜霜。

(2)操作要点：将新鲜南瓜洗净，去泥、去皮、去瓤，切成细丝或块，加入60-65的温水，用糖化酶浸泡2-3h，使其糖化。取出控水后，放入18-28%的硫代硫酸钠溶液中浸泡24h，然后取出放在阴凉通风处进行霜分泌。约5天后，瓜肉上可析出白色结晶南瓜膏。一个接一个地收集霜粒，直到它们被分泌出来。

(3)产品特点：南瓜膏味咸，微毒。具有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫、清热安神的作用。它可用作各种保健食品的添加剂。

5.南瓜酒

(1)工艺流程：南瓜清洗切取籽分选打浆巴氏杀菌冷却果胶酶处理过滤除渣糖化调整果肉成分杀菌冷却发酵贮存陈化澄清调配精滤灌装杀菌成品。

(2)操作要点：南瓜原料用0.1-0.15%的高锰酸钾溶液浸泡消毒，然后用清水洗净，切开去瓤，再将瓤打成浆。制浆时可加入亚硫酸钠溶液，抑制杂菌生长。巴氏杀菌后，果浆迅速冷却至40，加入2-3%的果胶酶，温度保持在34-40，果胶酶作用时间为5-10h，然后过滤除去杂质。加入糖化酶，用量为每升120-150个活性单位，在50-55下保温约1-1.5h，然后加入18-20%的蔗糖，用柠檬酸调节pH值至4.0左右，在80-90下灭菌15-20min，接种5%的酵母培养液进行酒精发酵。发酵结束后，加入一定量的食用酒精，调整酒精度至15-18%，送入贮酒罐陈酿2-3个月。陈酿开始时温度控制在20-24，持续两周，之后逐渐降温至10-15。明胶和丹宁酸被加入到陈年的酒中以澄清酒。然后加入柠檬酸、麸皮浆等原料调配口味。配制好的南瓜酒经硅藻土过滤机过滤，灌装清酒，巴氏杀菌后出厂。

(3)产品特点：酸甜可口，酒香与果香和谐，口感独特。

南瓜产量高，原料易得，价格低廉，是生产各种风味食品的良好原料。我国南瓜资源丰富，生产南瓜系列产品投资少、见效快，是利用农村产品资源、发展农村经济、增加农民收入的途径之一。