南瓜、冬瓜脯的制作技术

首先，南瓜脯。选择一个成熟但未成熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜，去皮，切成两半，将籽肉清洗干净，切成6mm左右厚的大块，再切成0.8-1cm左右宽的小块。将瓜片放入开水中，每次不要太多，让锅里的水在喂完1-2分钟后再次沸腾。烧开后，将瓜片捞出沥干即可。将瓜片趁热放入30%-35%的糖溶液罐中，冷浸12小时后取出，再放入煮沸的糖溶液中煮沸。每隔15分钟加入糖，第一次加入糖后，糖溶液的浓度为38%。第二次加糖后，糖液浓度为45%；第三次添加糖后，糖溶液的浓度为52%。加三次糖后，计算总糖量，再加入占总糖量0.8%的柠檬酸，继续煮至糖浓度达到58%-60%，出锅。出锅后，将瓜片放入糖液中浸泡24小时。然后将瓜片放入烘房烘烤20-24小时，中间翻一次，温度保持在65-70，烘干，用无毒玻璃纸包装，包装。

二、冬瓜脯。选择成熟的冬瓜，单瓜重10-15公斤，肉质紧实。用清水洗净后，刮掉皮，去籽瓤，先将瓜肉切成宽10cm的瓜环，再切成1.5cm厚的小瓜条，将瓜条用0.6%石灰水浸泡9小时左右，使瓜条变硬。用清水冲洗3-4次，然后倒入开水焯6-7分钟，直到瓜肉透明。取出瓜条，用清水冲洗3-4遍，浸泡1小时，取出，沥干水分。按照每20公斤瓜条加入5公斤白糖的比例，将瓜条放入缸中8-9小时，然后加入白糖至糖浓度达到40%，浸泡8-10小时，再加入白糖至糖浓度达到50%，然后煮沸浓缩至糖浓度达到75%左右，出锅，沥干糖液。将瓜条放入温度不超过60的烘房中烘干。晾干后取出，放入木盆中，按照每20公斤瓜条加200克糖的比例拌匀，然后用筛子筛去多余的糖粉。