冬瓜脯的加工技术

工艺流程

选料清洗、去皮去瓤、切条硬化、清洗烫脱腥糖渍煮糖冷铺糖包装。

(二)操作要点说明

材料选择：选择一个肉厚、表面光滑、九成熟的冬瓜为原料。

清洗去皮：先用清水洗净冬瓜表面，再用削皮器或菜刀将皮剥掉，煮至出现白色瓜肉。

撕切片：将去皮的冬瓜剖开，取出瓤，在干净的案板上将冬瓜切成长4 ~ 5cm、宽1.2cm、厚1.2cm的方形小条。

硬化洗涤：用生石灰配成1.5%左右的石灰溶液于槽池中，沉淀后取清液，将切好的瓜条浸泡在石灰溶液中8 ~ 12小时，使瓜条变硬变脆，然后捞起瓜条，用清水冲洗掉粘在瓜条上的石灰溶液。

烫脱腥：将漂洗干净的瓜条倒入开水锅中，焯6 ~ 10分钟，煮至半透明。然后捞起用清水冲洗2 ~ 3遍，以去除瓜条的石灰味。

糖渍：先配制25%的糖溶液，搅拌均匀，然后倒入瓜条中，浸泡12小时，取出。然后将糖液浓度调至35% ~ 40%，再将冬瓜条浸泡12小时，使其吸收足够的糖分。

糖煮：将冬瓜条和糖液各一半放入不锈钢锅中煮沸，再用小火煮。用铲子上下翻动，防止结焦，煮至糖液浓度70% ~ 75%，瓜条透明。

撒冷糖：将熟瓜条沥干，放在凉席上晾干，回沙后倒入盆中，拌上一层白糖，即为成品。

(3)产品质量标准

裹上糖衣，又白又甜；含水量15% ~ 20%，含糖量80%以上。