苦瓜果酱加工技术

苦瓜性苦性寒，有清热解暑、明目清心的作用。加工苦瓜酱可以延长产业链，增加收入。

一、工艺流程。苦瓜处理苹果处理配料浓缩装罐杀菌冷却。

二、加工要点

1.苦瓜处理：选择一个大、肉厚、无虫害、八成熟的新鲜苦瓜，放入洗涤槽中，用流动的水清洗表面的灰尘、杂物。然后用不锈钢刀剖开，去掉籽和果肉，切成3厘米长的段，放入95-100的沸水中焯水2分钟(焯水时水中要加入0.2%的柠檬酸)，用打浆机打成浆备用。

2.苹果处理：选择成熟度高、无病虫害的苹果，洗净后去皮，对半切开，立即浸入1-2%的盐水中进行护色处理1小时。然后，在果肉中挖出种窝和花序梗，修剪疤痕和残皮，用清水冲洗一两次。在100公斤处理后的纸浆中加入20-25公斤水，煮沸30分钟，用打浆机打成纸浆备用。

3.比例：苦瓜浆35公斤，苹果浆15公斤，琼脂200克(溶于水形成液体)，砂糖50公斤(制成75%糖液)，其中20%的砂糖用淀粉糖浆代替。

4.浓度：糖浆糖液、苦瓜糖浆、苹果糖浆、琼脂溶液等。逐渐吸入真空浓缩罐，在0.006 MPa以上的真空度下浓缩至可溶性固形物含量达到65.5-66%。关闭真空泵以破坏真空。酱料温度达到95以上时停止加热，立即出锅。打破真空后注意适当搅拌，防止结焦。

5.装罐：浓缩后应立即装罐。充填后，浆液温度不应低于90。一般用776马口铁罐或玻璃罐，灌装后要立即封口。

6.杀菌冷却：将包装好的罐体送入杀菌釜进行杀菌。

产品呈自然明亮的浅黄色，有苦瓜和苹果的香味，有苦瓜特有的一点苦味。