新型低糖苦瓜蜜钱的生产技术

苦瓜营养丰富，其中vc含量很高，居瓜类蔬菜之首；具有利尿、清热、明日解毒、降血脂、提高机体免疫力、防治湿疹等皮肤病的功效。苦瓜中的有效成分能抑制正常细胞的癌变，促进突变细胞的恢复过程，因此具有抗癌作用。苦瓜是一种人们喜欢的保健蔬菜食品。全国各地都有栽培，资源丰富，但鲜苦瓜易腐。为了保持鲜苦瓜的营养和风味，方便食用，对新型低糖苦瓜脯的生产工艺进行了研究。在这个过程中，用淀粉糖浆代替部分白糖，降低了产品的含糖量。加入海藻酸钠，保持产品透明饱满；不添加防腐剂，采用真空包装，延长产品保质期；采用真空烹饪方法，保持苦瓜原有的营养和风味。该产品符合现代食品的发展方向，具有非常广阔的市场前景。现将其生产工艺介绍如下。

第一，原材料和设备

(1)主要原辅材料苦瓜、淀粉糖浆、白砂糖、柠檬酸、海藻酸钠、碳酸钠、醋酸铜、氯化钙，均为食品级。

(二)主要仪器设备gt6j 6—-不锈钢夹层锅、手持式糖度计、ZSG—-多用途浸泡罐、ZGH—0.5水果干燥机、DZQ500/2SB真空包装机。

二、工艺流程

选料清洗切割去瓤、去籽、切头切片清洗硬化漂洗护色热烫冷却浸渍蘸糖真空蒸煮烘焙真空包装检验成品。

三。技术操作

(1)原料选择：肉质、成熟度适中、果皮青绿色、无病虫害、无机械损伤的新鲜苦瓜。用清水清洗其表面的杂质。

(2)用刀把果肉和种子纵向切成两半，去掉果肉和种子，切掉两端。

(3)切片。将切好的苦瓜用刀切成约5mm厚的片，再用清水冲洗干净。要求腌制的苦瓜坯大小基本一致，不能有刀。外观要整洁美观，便于后续操作。

(4)硬化处理的目的是防止苦瓜坯在加热过程中腐烂，提高产品质量。将瓜坯在室温下用0.5%氯化钙溶液浸泡6-8小时，然后用清水漂洗去涩味。否则会影响产品的色泽和风味。

(五)护色和热烫为了软化苦瓜的细胞组织，便于胶状物质和糖液的渗入，防止苦瓜坯在加热过程中褐变，将苦瓜坯放入0.008%醋酸铜和0.2%碳酸钠保护液中，90加热2分钟，瓜液比为1: 2，缓慢搅拌。热烫时，宜将苦瓜坯煮至组织半熟透明，用清水冷却。在微碱性护色液中，铜离子取代叶绿素中的镁离子，苦瓜中的叶绿素皂化成叶绿素铜钠盐。叶绿素铜钠盐对光、酸和热的稳定性可用于防止苦瓜褐变。

(6)将瓜坯浸泡、烫漂、冷却，沥干水分，放入配好的0.5%海藻酸钠水溶液中，浸泡10-15小时，使其渗透到瓜组织中，增加产品的透明度和饱和度。

(7)浸糖：按白糖与淀粉糖浆1: 1的比例配制40%的糖液，加入0.5%的柠檬酸和0.1%的亚硫酸钠，用四层棉纱布过滤，将浸过的瓜坯在糖液中浸泡20小时，瓜与糖液的比例为1: 3。

(8)真空煮糖。浸糖后，将瓜坯从糖液中取出，真空蒸煮，保持真空度在640—660mmHg，低温煮糖50—60。该产品能保持苦瓜的原有风味，Vc损失很少。

(9)烘烤与糖液分离后瓜坯，沥干糖液，并在烘烤温度下在干燥器中烘烤

2.组织形式。组织饱满，片状，形状基本一致，无杂质。

3.味觉和嗅觉。甜而微苦，爽口，具有苦瓜脯的风味和口感，无异味。

(2)理化指标

总糖(以转化糖计算):40-45%；

水分：16-18%。

(3)微生物指标

细菌总数700个/克

无大肠菌群和致病菌引起的腐败变质。