低糖苦瓜蜜饯制作

1.原材料的选择。市售的新鲜苦瓜，肉质，成熟度适中，表皮青绿色，无病虫害，无机械损伤，用清水洗净。

其次，切割果肉种子；用刀把苦瓜纵向切成两段，去掉果肉和籽，两头都切掉。

第三，切片。将苦瓜切成5毫米厚的片，用清水冲洗干净。瓜坯外观要整齐美观。

4.硬化处理。将瓜坯放入0.5%氯化钙溶液中，在室温下浸泡6-8小时，然后用清水冲洗干净，去除涩味。

五、护色和烫漂。将碎瓜放入0.008%醋酸铜和0.2%碳酸钠的溶液中，在90加热2分钟，瓜与溶液的比例为1: 2，慢慢搅拌。苦瓜坯宜煮至半熟透明，清水冷却。

第六，蘸。热烫冷却后，将瓜坯沥干，放入配好的0.5%海藻酸钠水溶液中，浸泡10-15小时，使其渗透到瓜组织中，增加产品的透明度和饱和度。

七、浸泡。按白砂糖与淀粉糖浆1: 1的比例混合40%的糖液，加入0.5%的柠檬酸和0.1%的亚硫酸钠，用四层棉白纱过滤，将浸泡后的瓜坯在糖液中浸泡20小时，瓜与糖液的比例为1: 3。

八、真空煮糖。浸糖后，将瓜坯从糖液中取出，真空蒸煮，保持真空度在640-660毫米汞柱，50-60低温蒸煮糖。该产品能保持苦瓜的原有风味，维生素C损失少。

九、烘焙。将瓜坯与糖液分离，沥干糖液，放入烘干机中80-85烘5-6小时。当蜜饯呈半透明粘稠状时，即可取出包装。高温短时间烘烤既能防止苦瓜褐变，又能减少营养损失。