西瓜食品综合加工

1.西瓜青皮的利用；

西瓜珠：

1.工艺流程。

将海藻酸钠、蔗糖和琼脂加热溶解冷却

西瓜清洗刮青皮捣碎榨汁混合制粒。

2.操作要点。

(1)清洗：将生西瓜洗净去除表面沉淀物，然后消毒，用0.03%高锰酸钾水浸泡5min，再用无菌水清洗干净。

(2)刮青皮捣碎：用干净的不锈钢刀刮去表面的青皮，捣碎。

(3)榨汁：将捣碎的青皮放入榨汁机中榨汁，过滤，取汁，得到青芯料。

(4)制粒：将蔗糖80g/L、海藻酸钠15g/L、琼脂0.5g/L和水加热至沸腾，制成胶液，冷却至40。将绿色芯材和冷却液按14的比例搅拌均匀，用制粒机注入4% CaCl2溶液中，静置3min，过滤，漂洗数次，得到绿色小珠。彩珠可用于制作各种装饰用的彩珠饮料和糕点。

二、西瓜皮的用途：

1.西瓜皮果胶。

(1)流程。

新鲜西瓜皮绞碎复水灭酶沥干酸浸过滤盐析过滤洗涤甩干过筛脱铝抽滤洗涤粉碎产品。

(2)操作要点。

绞碎复水：将洗净的西瓜皮绞碎成3-6mm3，浸泡在复水液中1.5h

灭酶：将复水后的西瓜皮煮沸几分钟，去除果胶酶，然后漂洗数次，去除西瓜皮中的淀粉和色素。

酸提取：漂洗沥干的西瓜皮时，按11(重量比)的比例加入软化水，加热搅拌，用盐酸调节pH至2.0，温度控制在85-95，时间1.5h，趁热过滤，用热水洗涤，收集滤液。

加盐沉淀：将滤液保持在60，用10%NaOH调节pH至4.0，加入硫酸铝饱和溶液(硫酸铝用量约为西瓜皮重量的3%)，边加边搅拌，形成果胶铝絮状沉淀，加入少量活性炭脱色，沉淀后静置1.5h。

脱铝：将果胶铝沉淀加入到预先配制好的60%乙醇-盐酸混合物中，搅拌40分钟，置换出铝离子，然后抽滤、洗涤、干燥、粉碎，得到产品。

2.腌瓜皮。

(1)流程。

西瓜皮去青皮清洗腌制翻面脱盐压榨调味复盐真空包装杀菌成品。

(2)操作要点。

去青皮：去掉西瓜的青皮(硬的部分)和红瓤(软的部分)，保留白瓤。

腌制：将切成一定开头的白瓜加入15%的盐，放入缸中。

翻缸：翻缸的目的是使盐均匀分布，散缸内热量，去除异味。翻缸一般是7天两次。

脱盐：将盐浸泡在无菌水中1天，去除大部分盐分。

调味复盐：将浸泡压榨后的半成品浸泡在卤汁中1d。酱料是用白糖、酱油、鲜姜、大蒜等调味品熬制而成。

3.西瓜酱。

(1)流程。

西瓜去皮去瓤清洗打浆制糖液煮酱装罐杀菌成品。

(2)操作要点。

制糖液：按100g西瓜瓤、70g白糖、100g水，在水锅中煮滚，制成糖浆。

烹酱：将西瓜果肉倒入锅中，加入适量水和一半糖浆用武火煮沸，20min后瓜肉变软时，加入另一半糖浆，继续用中火煮沸。在煮的过程中，要不停的翻动和搅拌，防止锅烧糊。酱料浓缩后，可以挂在筷子上形成片状。

装罐；煮好的瓜酱快速出锅，装罐温度不低于85。

三。西瓜籽的利用：

1.十味西瓜子。

(1)工艺流程：

预处理西瓜种子

茴香、树皮、干草、嫩枝、山奈加水煎煮30分钟拌匀煮沸加盐炖煮小火加热(花椒粉、丁香)静置12小时滤出瓜子晒干拌匀(香油、五香粉)成品pro

配方：西瓜子每10公斤，盐1.2公斤，肉桂50克，细肉桂50克，甘草50克，山奈50克，茴香30克，丁香30克，花椒30克，细壳灰100克。

2.李子瓜子。

(1)工艺流程：

糖精、梅子汁、盐、醋、梅子精。

西瓜籽清洗中火慢炒炒干冷却密封容器搅拌均匀静置24小时成品。

(2)操作要点：

清洗：将西瓜籽洗净放入米篮中，沥干水分，放入锅中翻炒。

中火慢炒：中火连续翻炒。听到噼里啪啦的声音，把准备好的酸、咸、甜汁倒入锅中，然后翻炒至干。

密闭容器：将西瓜籽冷却后，放入密闭容器中，沿容器壁滴入5-6滴乌梅香精，翻匀，密封24h。

四。西瓜果肉的利用：

1.西瓜罐头。

(1)工艺流程：

新鲜西瓜挑选清洗切割、去籽预煮装罐封口杀菌冷却检验成品。

(2)操作要点：

挑选清洗：选择肉质细嫩、7-8成熟的优质瓜，用清水清洗干净沉淀物。

切去籽：将西瓜对半切开，用弧形水果刀将果肉切开，将果肉切成25cm左右，去籽，用3%的盐水浸泡10分钟护色。

预煮：将瓜块用3%的盐和0.5%的食用氯化钙预煮10分钟，取出后用无菌水冲洗干净。

装罐：将瓜块放入罐中，加入事先准备好的80以上的糖液。糖液比例为每100公斤水25公斤白糖和0.2公斤柠檬酸。

密封：密封罐的真空度应控制在70.5kPa左右

灭菌冷却：灭菌配方为5'-15'-5'/108，分段冷却。

2.西瓜莲子冻。

(1)工艺流程：

白砂糖、卡拉胶和柠檬酸溶解过滤

西瓜取瓤榨汁混合加热封口杀菌冷却。

分割/蒸/去核白莲成品

(2)操作要求：

榨汁：用干净的纱布将西瓜果肉压榨。

蒸煮：将去核的莲子用清水浸泡2h，然后放入水笼中蒸熟。

混合：将白糖、卡拉胶和少量柠檬酸加热溶解，过滤，与西瓜汁、莲子混合，加热至85，装入耐热合成树脂容器中，迅速密封。

灭菌：将物料在80加热30分钟，然后用水冷却。

配方：西瓜汁1kg，莲子0.1kg，白糖0.05kg，卡拉胶0.05kg，柠檬酸少许。