玉米加工饴糖的技术

1.方便面：每50公斤玉米粉加入约150公斤清水，然后加入50克天津或山东产的淀粉酶和100克纯氯化钙。顺序是先倒水，再放淀粉酶再倒玉米粉，搅拌浸泡12小时以上。

2.糖化：把泡好的玉米粉和水舀到铁锅里，用大火煮开，边煮边搅拌。当水温达到88-90时，在火旁加水并冷却至68-70，然后加入0.9kg淀粉酶搅拌均匀。停放2小时，锅内液面会出现一层橘黄色的清水。也可以用大麦芽代替淀粉酶，在50kg玉米粉液中加入1-1.5kg大麦芽(大麦芽应在一周前准备好，芽长约3cm)，研磨后加入，搅拌均匀，糖化3-5h。

3.过滤：用纱布袋过滤糖化面液，保持温度在60左右，压滤至无糖水流出。

4.浓缩：将过滤后的清液舀出，倒入大锅中，用火煮沸，浓缩。第一，用猛火。两个小时后，当蒸汽快蒸完，糖汁变稠(有鳞)时，也就是煮到七八成的时候，改小火继续煮，直到木根能搅起方块。此时，产物是麦芽糖。

5.注意：煮沸成功的关键在于第二次加入淀粉酶时的温度。应严格控制在68-70。沸腾之初，火要猛。如果发现糖液翻滚溢出，立即滴几滴食用油。