玉米酥糖制作工艺

配料：玉米、大麦芽和芝麻。

装备：铁锅2个，锅2个，木箱，热刀。

工艺流程：玉米、稻种加水堆制初蒸拌麦芽复蒸发酵过滤煮糖上箱成品。

生产方法

1.发酵：先将玉米粉碎，每50kg玉米渣(夏季20kg)加水22.5kg备料，搅拌均匀，堆放5小时，然后放在锅内的木排上，锅内加水适量，用火蒸至九成熟，再拌入35%的大麦糊(大麦用温水浸泡，温室发芽，芽磨成糊状)。

2.煮沸：发酵后用滤布滤出废渣，将糖汁倒入锅中用大火煮沸。两个小时后用勺子反复抬高，边煮边用棍子搅拌，这样会越来越浓。当糖汁呈片状，难以搅拌时，换木头，提起摩擦，继续用小火煮沸，直至用木棍搅拌，遇风变脆。煮沸后，用木铲将外壳铲出。

3.案板制作：将煮好的糖铲在木箱上，平铺在案板上，用热刀切等长的小段，然后粘上去皮的芝麻。质量要求：米色，甜，香，脆，不粘牙。