玉米饼干制作技术

玉米饼干以玉米渣和精粉为主，配以适量的糖、油、坚果等美味。具有浓郁的山珍海味和坚果味、玉米香、甜味，以及玉米渣的舒适咀嚼感。

1.原料配比(重量比):玉米渣45，精制面粉55，葵花油10，白糖30，麦芽糖3，美味坚果3-5，小苏打0.5，螺丝刀0.3，辅料适量。

2.工艺流程

玉米渣原料处理加压蒸煮水洗水、油、糖等辅料坚果面团制备静置成型烘焙冷却包装。

3.操作要点

(1)原料用糯玉米加工的玉米渣处理。要求无肚脐，无杂质，粒径在5mm以下。将米渣用70 ~ 80的热水浸泡30 ~ 40分钟，待玉米渣含水量达到30% ~ 40%后捞出。面粉、糖、小苏打等。按照饼干辅料的一般加工方法进行加工。

(2)加压蒸煮：将浸泡后的玉米渣加水，放入加压蒸煮锅内蒸煮。条件为表压120 ~ 150 kPa，时间1.2 ~ 1.5小时，使玉米渣充分糊化糊化。

(3)水洗：将蒸好的玉米渣米用清水洗净，控制水洗温度在40以上，洗完后取出。

(4)山珍坚果和烘焙。山珍果以成熟度高、无虫害、无霉变的松子、山珍果、榛子为原料。去除杂质后，将果仁分别在170-190下烘烤至香气逸出，果仁七成熟。

(5)面团制备和静置。首先将熟玉米渣和面粉在和面机中混合均匀，加入水和除坚果外的各种原料。面团准备和韧性饼干面团基本相同。让面团静置16 ~ 24分钟。

(6)成型：通过人工压片成型可制成各种形状的饼干坯，饼干坯的厚度不小于熟玉米渣的粒径，饼干坯的表面分别镶嵌山珍坚果。

(7)烘烤：将素坯放入隧道炉中烘烤5 ~ 7分钟，炉入口温度为150，炉出口温度为230 ~ 250。

(8)冷却包装饼干出炉后在烤盘上自然冷却，当温度降至50以下时，包装成品。