玉米酸奶的加工技术

一、炉渣工艺

玉米预处理-浸泡-粉碎-玉米浆-过滤-调配-均质-杀菌-冷却-接种-前发酵-后发酵-成品。

二、操作要求

1.玉米的预处理：选择无霉变的优质玉米粒，去除杂质，用粉碎机去皮，尽量去皮完整，以免因粗糙影响产品口感。

2.浸泡、研磨、过滤：将玉米用6-8倍的水浸泡至颗粒中心吸水软化，再用7倍的80热水混合研磨(胶体磨)得到玉米浆。用100目筛过滤除去粗渣。

3.调配、均质、杀菌、冷却：玉米酸奶的配方为：玉米浆：牛奶=1: 2，蔗糖用量为10%，稳定剂为琼脂、黄原胶、单甘酯，添加比例为0.2%、0.05%、0.05%。按照配方要求，将原辅料混合均匀，均质，90灭菌15分钟，然后冷却至40%。

4.接种发酵：接种4%混合菌种(乳酸链球菌：保加利亚乳杆菌=1: 1)，42发酵6小时，再在0-5发酵12小时，即得成品。

5.产品评价：玉米酸奶为乳黄色或淡黄色凝乳状，质地均匀，无气泡不分层，玉米味和奶味清晰，口感细腻，有少量乳清析出。