甜玉米保鲜的理论基础与关键技术

1.甜玉米保鲜的理论基础。

甜玉米的甜、糯、嫩、香等特性是其商品化的根本要求。但由于甜玉米果穗收获后的物质代谢非常迅速，在常温下贮藏2天后，可溶性糖含量下降50%以上。因此，鲜甜玉米果穗收获后的保鲜尤为重要。

(1)不同收获期穗品质的变化。收获时间是影响甜玉米风味的首要因素。过早收获，水分多，含量少。但如果收割太晚，粒皮会厚，残渣会多，风味会淡。虽然判断收获期的质量标准很多，但主要用两个指标：籽粒含水量和含糖量。总的来说，蔗糖和总糖含量的变化是一致的。当籽粒含水量在70%左右时，蔗糖和总糖的含量将达到同一水平，可溶性固形物的含量也将达到同一水平。这是收获的季节。秋季气温比春季低，收获时间比春季晚。

(2)不同贮藏条件下穗品质的变化不同贮藏方式下含水量的变化。水分含量是决定甜玉米口感的重要指标。无论是常温还是低温保存，拆封后的耳朵含水量下降很快。常温下贮藏168h后，果穗含水量一般会下降10.4%。低温时会下降8.9%，苞叶变黄变干。但通过包装和储存，在常温和低温下含水量变化不大，其含水量仅下降1% ~ 2%。不同包装方式下可溶性固形物含量的变化。可溶性固形物是影响甜玉米风味的重要因素。常温下，未包装甜玉米的可溶性固形物在24h内下降了2.8%，而0.01毫米袋和0.04毫米包装袋包装的甜玉米分别下降了1.7%和2.0%。在168h内，未包装甜玉米可溶性固形物每天下降1.37%，显著高于0.01毫米袋和0.04毫米袋的0.81%和0.90%。同样的包装处理，甜玉米常温贮藏的可溶性固形物含量平均下降速率是低温贮藏的1.8 ~ 2.5倍。对比几种包装处理，常温下以0.01mmPE袋较好，低温下以0.0mm PE袋和0.04mm袋较好。甜玉米可溶性固形物下降缓慢。不同贮藏温度下含糖量的变化。含糖量是决定甜玉米品质的重要因素，也是甜玉米风味的关键。常温贮藏期间，还原糖始终呈下降趋势；低温贮藏时，还原糖含量先上升后下降。在常温或低温贮藏过程中，蔗糖和总糖含量始终呈下降趋势。在常温下，48小时内总糖含量平均每天下降2.89%，比低温贮藏快1.45倍。不同包装方式下含糖量的变化。在低温贮藏条件下，对于不同的包装方式，甜玉米还原糖含量的变化趋势相同，都是先升高后降低，但真空包装甜玉米的还原糖在7天后开始降低。在几种包装贮藏过程中，蔗糖和总糖含量逐渐下降，但真空包装下降缓慢。在48小时内，真空包装的总糖含量平均每天下降0.9%，而0.01毫米包装袋和0.04毫米包装袋的总糖含量每天分别下降1.42%和1.38%。

(3)不同处理对籽粒含糖量的影响去苞叶处理。结果表明，在相同的贮藏温度下，经过相同的贮藏时间后，带苞叶籽粒的可溶性糖含量显著高于带苞叶穗，且这种差异随温度的不同而不同，尤其是温度较高时比温度较低时更明显。这可能是因为鲜果穗的苞叶还在呼吸，不可避免地消耗了籽粒的养分，但在高温下，呼吸作用旺盛，消耗了更多的养分；冷冻后，呼吸作用受到抑制，消耗的养分量减少，去苞叶对籽粒含糖量的影响也降低。因此，常温(28)贮藏或低温(5)冷藏可有效降低苞叶呼吸消耗对籽粒含糖量的影响，但要注意密封包装，防止失水。冷冻条件下是否去苞叶对籽粒含糖量影响不大，但去苞叶后可节省储存空间。热烫处理。果穗的热烫处理是指将果穗在沸水中保持10 min ~ 20 min，捞出，迅速冷却，然后在不同温度和密封条件下贮藏。据初步研究，甜玉米收获后用沸水煮20分钟，可以破坏酶的活性，稳定色泽，防止糖分及其营养成分在切粒过程中流失。然而，不同的学者对热烫对甜玉米品质的影响有不同的研究结果。一些研究人员认为，谷物中维生素C的含量随着热烫后储存时间的延长而降低。在相同温度条件下，无论带苞叶还是带苞叶，烫漂后的甜玉米穗含糖量均低于直接贮藏的鲜穗，因此烫漂处理加剧了籽粒中糖分的损失。他们认为，烫漂后，果穗细胞处于死亡状态，细胞膜失去了原有的半透特性，导致贮藏过程中糖分外渗，不仅会造成糖分损失，水分损失更多，影响商品价值，还会造成脱粒困难，不利于再加工。放射治疗。辐照的原理是利用放射性元素(60Co、137Cs)释放的射线或电子加速器产生的电子束或射线，在一定剂量范围内照射保鲜材料，杀死其中的害虫和病原微生物，抑制代谢酶的活性，从而抑制或减缓生物的生理代谢过程，达到保鲜的目的。辐照处理后，甜玉米果穗的糖代谢受到明显抑制，保鲜期延长。但辐照剂量、保存时间与糖分变化的对应关系有详细的研究报告。气调处理。适宜采摘期的甜玉米果穗处于籽粒发育中期，各种生理代谢十分旺盛。在降低贮藏温度的同时，提高贮藏条件下的二氧化碳浓度可以进一步延缓其呼吸作用和糖的转化。结果表明，在密封条件下，氧气含量为2% ~ 4%，二氧化碳含量为10% ~ 20%，可以获得较好的保鲜效果。如果氧含量进一步降低或二氧化碳浓度进一步升高，甜玉米就会失去风味，产生异味。

(4)甜玉米收获后的保鲜及田间运输。甜玉米收获时正处于高温季节，细胞代谢旺盛，失水迅速。如果处理不当，会对甜玉米的品质产生很大的影响。因此，采收后应立即采取保鲜措施。结果表明，高温和失水影响甜玉米的品质。所以保鲜的关键是收获后迅速冷却果穗，防止水分流失。

目前采用的冷却方式有：有条件的地方采用差压预冷、水冷、风冷、真空预冷等；条件较差的地方可采用便携式折叠冷库进行预冷，适宜的处理温度为4 ~ 5。另一种方法是在包装箱中加入碎冰，填满耳朵并密封

(5)甜玉米糖分转化的调控机制。甜玉米在乳熟期收获，不同品种适宜采摘期长短和耐贮性差异很大，说明基因型在甜玉米籽粒糖分转化中起重要作用。乳熟期后，甜玉米籽粒的糖分会迅速转化，果皮和种皮变厚变硬，胚乳淀粉大量积累。研究表明，植物中的许多基因产物参与这些过程的催化和调节。如果用基因工程的方法阻断这一转化过程，将大大提高甜玉米的适宜采收期，延长甜玉米的保鲜时间。喷施植物激素等生物活性因子也能延缓甜玉米的糖转化，硝酸银、激动素等物质能明显抑制甜玉米籽粒的糖转化。

2.甜玉米保鲜的关键技术。

甜玉米的生产是季节性的，不耐储藏。收获后一定要及时保鲜。目前的保鲜技术都是通过抑菌防腐、降温延缓生理代谢、化学调控和抗衰老等途径。达到营养成分损失少，风味好，口感好，皮嫩的保鲜甜玉米的新鲜状态。我国甜玉米保鲜的主要关键技术如下。

(1)速冻、冷藏、保鲜速冻是将预处理后的甜玉米果穗置于-30 ~-40的低温下，使胞内水分快速冻结。在速冻条件下，形成的冰晶直径小于100m，且均匀分布在整个组织中，因此可以长期保存而不损伤细胞组织。解冻后，组织内汁液损失很小，很好地保持了新鲜玉米穗原有的色泽和风味。

(2)真空保鲜：先将甜玉米的苞片、花丝、果梗去掉，再将腐烂、破损、太嫩或太老的玉米棒去掉，然后用自来水冲洗干净，分类分级后放入塑料周转筐中备用。然后预煮5min(预煮水中加入适量的柠檬酸和盐，温度在95以上)，使玉米芯温度达到95以上。炒菜时要经常翻动，这样才能受热均匀。预煮好的玉米芯要用自来水迅速冷却到50 ~ 60，然后晾干备用。装袋前要用干净卫生的纱布擦去水珠，然后将玉米芯装入蒸煮袋，用真空封口机封口。软包装甜玉米要放在灭菌器内，保证空气排出畅通无阻，以利于热能的均匀传递。灭菌前应迅速通入大量蒸汽，使灭菌器内部充满高压蒸汽，使空气迅速排出。加热和增压的过程应该尽可能快。当温度升至110时，增加压力，使灭菌压力保持在138 kPa ~ 177 kPa。然后升温至121，恒温灭菌30分钟，再将灭菌后的软包装袋擦拭干净，在25恒温仓库中存放7天，然后逐个检验，将合格产品按等级装箱，用胶带封好。

(3)冷藏保鲜。预冷至4.4的甜玉米在0贮藏6 ~ 8天后，仍具有令人满意的蒸煮品质。如果储存在4.4，保质期会缩短3 ~ 5天。如果贮藏温度低于4.4，并有足够的水分附着，应保留甜玉米的苞叶；如果没有附着足够的水分，苞片叶会吸收粒中的水分，使其不均匀，降低品质，所以要去掉苞片叶。比如甜玉米用聚乙烯收缩膜和聚乙烯袋包装，可以保持袋内湿度较高，可以更好的保持甜玉米的新鲜度。包装贮藏半个月后，有苞叶的穗芯比无苞叶的早腐烂4 ~ 5天，含糖量比无苞叶的低0.5%，以无苞叶的离开为好。

(4)气调贮藏。甜玉米保鲜的适宜气调指标(体积分数)为：氧气含量2% ~ 4%，二氧化碳含量10% ~ 20%，温度

(5)辐射保鲜的鲜甜玉米，耐贮藏性极强。采收2-3天后，可溶性糖含量下降60%以上，风味和食用价值丧失。研究表明，单一制冷效果仍不理想。研究者以甜玉米超甜20号为实验材料进行了一些探索。具体方法是：在牛奶成熟时采收甜玉米，留2 ~ 4个苞叶，用聚乙烯薄膜袋包装，每袋5 ~ 10个，迅速放入筐中，放在4 ~ 5的预冷室中。20 ~ 30分钟后，甜玉米的温度可降至15左右。然后在60用同位素辐照，再放入1 ~ 2的冰箱冷藏。结果表明，50krad辐射剂量结合1 ~ 2冷藏能保持苞片绿色，籽粒色泽金黄，总糖和维生素C变化小于10% ~ 15%，产品风味良好。

(6)盐藏鲜嫩甜玉米棒是近年来活跃在城乡市场的新鲜“蔬菜”。水泥池保鲜甜玉米棒效果好，管理方便，成本低于0.1元/穗，淡季销售或加工市场好，附加值明显。具体保鲜技巧如下。建池标准。通常，一个2米2米2米的池塘可以保鲜2500公斤左右的玉米棒。水泥池的墙壁和池底都是砖砌的，墙壁上抹着水泥，上面铺着白色瓷砖。池底留排水孔(日后换水用)，池口砌至高出地面50cm左右，防止泥沙等污物进入池内。原料配方。鲜甜玉米棒、盐、苯甲酸钠(或山梨酸钾)、白糖、食用香精、麦芽糖等。其中，后三种原料用于加工销售玉米芯。选棒。选择牛奶成熟的甜玉米棒，无虫无病，大小均匀，肉质细嫩饱满，去掉苞叶和穗丝，再用清水冲洗干净。预煮。这是存储成败的关键。将甜玉米棒放入80 ~ 90的热水中煮2 min ~ 3 min，然后立即取出，放入流动的清水中，冷却至棒温降至20 ~ 25。水池储盐。让冷却后的甜玉米棒晾干一段时间，然后浸入腌制液中保存。腌制液的配制方法是：将盐制成20%的溶液，煮沸，过滤，澄清备用；然后在盐溶液中加入50%防腐剂苯甲酸钠或山梨酸钾。腌制时，玉米芯与盐水的质量比为64左右，所以必须将池口盖紧。翻池。腌制35 ~ 40天后，将玉米芯上下翻动，以利于均匀腌制。翻池的方法是：揭开盖子，用长竹签在池中反复搅拌，待所有不良存放气味散发后，将池口密封严密。换水。翻池20天左右，取出玉米芯，从池底的排水孔排出腌制液，然后注入10%的盐水溶液。这种盐藏的玉米芯可以保鲜到淡季加工销售。

(7)保鲜剂的综合应用。甜玉米保鲜常用的保鲜剂有保鲜剂、乙烯抑制剂、CT5、保鲜剂A和蔗糖酯。它们多与其他保存方法结合使用，起到辅助作用。

真空包装甜玉米果穗保鲜加工技术的工艺流程为：原料采集预处理(去除芽叶和穗须分级整理清洗打孔)预煮保鲜液浸泡真空封口杀菌整形冷却保温检验成品。

操作要点：原料收割。选择乳熟期(授粉后18-20天)的甜玉米，在阳光明媚的早晨收获，留2-4片苞片叶。在收获和运输过程中应严格防止机械损伤。甜玉米要求籽粒饱满，色泽浅黄或略呈金黄色，无虫蛀，无霉变，穗大小适中。预处理。收获的甜玉米穗应避免日晒雨淋，应在12h内低温运到加工厂。去除苞叶，切掉玉米的穗尖，修剪花梗；按大小分级后，用清水清洗，去除玉米表面的杂质和穗。用打孔器沿着玉米棒的中心从茎上打孔。预煮。在93下煮10分钟~ 15分钟。预煮液中可加入适量的盐、焦亚硫酸钠和柠檬酸进行同步护色处理，可杀灭甜玉米表面的细菌，使大部分酶活性失活。浸泡在保鲜液中。将预煮好的玉米穗浸泡在由防腐剂、植酸、蛋白糖、维生素C、氯化钙配制的保鲜液中，60浸泡30分钟。(5)包装和密封。将甜玉米穗放入蒸煮袋中，注入适量新配制的保鲜液，一般占玉米穗质量的1% ~ 2%。抽真空，密封包装，真空度为0.06-0.08 MPa。灭菌。包装好的甜玉米穗软罐头应尽快灭菌，采用常压灭菌法，即沸水浴15min，然后快速定型，冷水冷却。成品检验。冷却后，将软罐头甜玉米穗放入37的恒温仓库中7天，然后进行保温试验。在保温期间，应去除鼓包和褐变的产品。

常温保存技术：原料的选择。甜玉米应在乳熟初期采摘，此时营养丰富，适口可口。如果采摘过早，玉米粒容易受损，不利于加工；如果采摘过晚，糖分会转化为淀粉，使产品口感变差。去除苞叶和花丝。清理甜玉米穗苞叶，掰掉穗尖，去除花丝，要求甜玉米表面干净。接受和分类。甜玉米籽粒呈淡黄色，色泽均匀，均匀饱满，排列紧密，果皮鲜嫩有弹性。根据玉米穗的成熟度和长度进行分级，淘汰掉缺粒严重、霉烂、腐烂、虫害、成熟度过高和过低的原料。浸泡护色。将原料浸泡在1%的柠檬酸溶液中20分钟，然后将甜玉米转移到清水中冲洗5分钟。预煮。将质量分数为0.5%的蔗糖酯溶液煮沸，放入甜玉米棒中，煮沸5min，取出沥干。真空包装。甜玉米温度降到50以下，就可以装袋，真空包装。使甜玉米的耳尾向内，耳尖距袋口3 cm ~ 4 cm。封口时真空度要达到0.4MPa高压蒸汽灭菌。在121、0.1MPa蒸汽压力下灭菌30分钟。在这种杀菌条件下，玉米芯中的微生物可以被完全杀死。结束绝缘检查。将冷却干燥后的产品放入372的恒温培养箱中48小时，观察果穗质量的变化。甜玉米在20贮藏8个月后，色、味、香都能得到很好的保持，不需要加热就可以食用。