用玉米制作玉米糖浆,第一步是去除玉米的胚芽和谷壳,也就是把玉米加工成玉米渣。
1.浸泡:将玉米渣浸泡123、335、424小时,使其透水,便于研磨。
二、研磨:研磨的同时加入麦芽和淀粉酶,麦芽用量为2-5%,淀粉酶根据不同活性单位按说明书使用。
3.糖化:糖化是一个加热过程。加热的同时,要间歇搅拌,使物料受热均匀,直至达到沸点。整个过程大约需要2个小时。
4.冷却:冷却的目的是进行第二次糖化。要知道麦芽的生命力是受温度限制的。当物料的产品温度降至60左右时,应将麦芽磨成浆,用量为1.5-3%,然后保持在3——5小时的温度。
动词(verb的缩写)过滤:过滤当然是糖浆的分离。过滤是在高温下进行的。先煮料,再杀砂网分离糖浆。当然还有过滤设备,那就更理想了。
6.煮沸:煮沸就是蒸发掉多余的水分,根据自己的需要达到想要的浓度。
提示:糖浆不适合长时间煮沸,会增加还原糖的形成,长时间煮沸也会使糖浆颜色变深,影响品质。