糯玉米保鲜加工技术

1.速冻保鲜加工技术

糯玉米速冻保鲜工艺流程为：原料采集去皮切丝选穗清洗热烫预冷速冻装袋低温冻藏销售。

速冻食品的质量直接关系到加工过程中的各个环节，所以必须层层把关。任何一道工序的疏忽都会影响产品的质量。

(1)原料的质量将直接影响速冻食品的质量。初始质量越好，新鲜度越高，冷冻产品质量越好。因此，适时收获鲜嫩的玉米是加工优质产品的重要因素。采收时间一定要准确，不同地区、不同年份、不同播期采收时间都不一样。一般而言，金丹(糯41)玉米的适宜收获期为授粉后22-24天。具体的收获时间要根据当年和当地的情况来定，技术人员要查看。

(2)剥皮成丝。适时收获的玉米芯被剥去苞叶，并去除成丝现象。

(3)摘穗采收要严格挑选，剔除老、嫩、病、虫、小、粉、机械损伤的穗，挑选品质鲜嫩、形状完整、籽粒饱满、排列整齐、粒色正常一致、无病虫害、无机械损伤、长15cm以上的穗。如果选穗不严格，会直接影响商品的质量和档次。

(4)清洗：将挑选好的果穗清洗干净，去除果穗上附着的泥、土、渣和残留的玉米须。同时，给一只耳朵浇水，清洗一只耳朵，经常更换清洗水。

(5)热烫热烫就是煮。烹饪时间取决于糯玉米的成熟度。一般在100的沸水中煮25分钟，冷点温度在90以上。蒸煮时间过短，产品颜色和营养成分难以固定，但蒸煮时间过长，产品颜色加深，营养成分大量流失，口感不好。

(6)将烫过的玉米穗预冷。用冷水冲洗两次，使耳朵温度在10以下。预冷可以防止果穗余热不断改变一些可溶性物质，导致果穗过热、变色或再次污染，还可以提高速冻生产效率。

(7)速冻。迅速将预冷后的果穗送入冷冻仓。速冻温度和时间是决定穗品质的关键因素。靳诺41号玉米冰点为-2.8，在-28 ~-30测定各穗轴中心温度达到-18的时间。结果如表1所示。结果表明，金丹(糯41)玉米的平均冻结速率为16.9 cm/h，上述技术参数没有考虑玉米果穗初始温度到冰点的时间，实际冻结往往不是将玉米预冷到冰点再进行冻结。

加工量也是影响冷冻时间的因素之一。因为任何速冻仓库的速冻量在一定时间内都是有限的，如果投入过多的玉米穗进行加工，就会导致原料冻结不彻底，冻结时间延长，干耗增加，食物口感变差，严重者甚至会失去商业价值，无法食用。耳朵送到冷冻仓时，要分层摆放，四周留有空隙，保证所有耳朵同时冷冻。如果摆放不合理，虽然面耳冻得快，但内耳冻得慢，影响速冻产品的质量。而且冷冻后难辨好坏，给包装带来麻烦，影响产品质量。因此，在速冻过程中，上述技术参数也必须进行适当的修正，以保证在规定的时间内冷冻完所有的耳朵。如果速冻效果不好，也没必要储存。

(8)将完全冷冻的果穗包装，低温装袋装箱。根据包装材料的基本要求，即耐低温、耐高温、保味、热封、不透气、透明、耐油、可印刷、价格合理，选择聚丙烯作为内包装袋。

(9)低温冷冻储藏。迅速将包装好的玉米送入低温库，库温必须在-18左右，才能保持果穗长时间冷冻。库房应指定专人负责，库房的温度和湿度应保持稳定。允许的贮存温度只能在短时间内波动，正常情况下波动不应超过1；在散装入库和入库过程中，一昼夜内温度不得超过4，以充分保证速冻加工食品在储存过程中的质量。

(10)销售按照上述加工程序生产的速冻甜糯玉米穗，解冻后有限度地保持原鲜嫩玉米的鲜度、色泽、风味和营养成分。经过常规的风味、口感和营养测定，保质期为12个月。

2.真空包装保鲜加工技术

糯玉米真空包装保鲜加工工艺流程为：原料采集去皮切丝果穗挑选分级清洗装袋真空封口检验装箱杀菌冷却检验贮藏。

(1)原料人工收割、去皮、切丝、清洗，主要是保证耳朵的清洁度和商品性。注意清洗速度，让一只耳朵能用水洗干净，清洗水要勤换。

(2)果穗挑选分级：将收获的甜糯玉米果穗进行分级，挑选果穗鲜嫩，形状饱满，粒粒整齐，排列整齐，无病虫害，无串粉现象，果穗长度不小于15cm，其中直径大于5cm的为工业级，直径4.5cm~5cm的为级，直径4cm~4.5cm的为级。

(3)包装袋的灌装量应与蒸煮袋的容量相适应。如果灌装量过多，封口时容易污染袋口，最终影响封口强度。根据填充袋容量和果穗等级，将果穗整理成基本相同的形状，过长的果穗要剪整齐，避免切袋。

(4)真空密封。将相同规格的新鲜玉米穗放入蒸煮袋中，整齐地放在真空包装机上进行抽真空、热封、冷却和放气。封接条件为：脉冲电压15V，真空度0.095MPa，脉冲时间0.5s，预封接温度150。应检查真空包装的产品在封口处是否有褶皱或明显的凹凸现象。不合格品应撕去并重新吸尘，合格后方可进行下道工序。

(5)灭菌糯玉米装袋封口后应尽快灭菌，间隔时间不超过30分钟。将合格的玉米袋一个一个的放在笼篦上，一层一层的放入灭菌笼中，推入灭菌锅进行高温高压蒸汽灭菌。杀菌过程是真空保鲜技术的关键环节。杀菌不彻底往往会出现胀袋、破袋、果穗褐变现象，降低产品合格率。

(6)保温检查。灭菌和冷却后的产品应进行检验。确认合格后，放入恒温车间7-10天(28-30)，进行恒温处理。同时应观察有无胀袋、霉变现象。

(7)常温贮存：将常温贮存的合格产品包装，贮存在室温、避光、无鼠害的房间内出售。

按照上述加工程序生产的真空包装甜糯玉米穗，能有限地保持原鲜食玉米的新鲜状态、色泽、风味和营养成分。经过常规的风味、口感品尝和营养成分测定，保质期为12个月。因为有了这种保鲜技术，加工出来的甜糯玉米穗不受时间、季节、地域的限制，可以长期保存，一年四季供应市场。此外，加工后的产品美观、诱人、食用方便、可常温保存、便于运输和销售，更适合生产者、经营者和消费者的需求。