糯玉米的综合开发技术

糯玉米起源于中国，由中国农民进行繁殖和保存，形成了许多地方品种和丰富的玉米种质资源。然而，传统的农场品种穗小，产量低，高产潜力有限。经过多年的努力，中国的玉米育种单位已经培育出具有与常规玉米相当的高产潜力的糯玉米杂交种。一般玉米淀粉有支链淀粉和直链淀粉两种成分，分别占70% ~ 80%和20% ~ 30%，而糯玉米淀粉几乎是支链淀粉。因此，在I2-KI溶液的作用下，普通玉米淀粉呈现蓝黑色，而糯玉米淀粉呈现红棕色。与普通玉米淀粉相比，糯玉米淀粉具有三个突出的特性，即高膨胀力(普通玉米的2.7倍)、高透明度和强粘性，还具有良好的适口性，这赋予了糯玉米宝贵的价值和广泛的应用。

1未成熟糯玉米的开发利用

1.1绿色食品或速冻食品

绿色食用是中国人的传统习惯，即糯玉米在蜡熟期收获，直接供应市场，消费者简单煮熟或烘烤后再食用；也可以速冻后储存，保持玉米的内在品质，一年四季都可以供应市场。速冻后以-30左右低温保存为好，保质期可达180d天。也可以水煮，冷却，速冻，然后冷藏。

1.2罐头食品加工

糯玉米可以加工成糯玉米头和糯玉米糊。合适的罐装谷物硬度比甜玉米高，脱粒方便，烂粒少，比甜玉米省工省料。特别是在加工糊状谷物罐头时，由于蜡质淀粉的存在，可以节省一些填充物，而且色泽鲜艳，口感粘腻可口。除了上述两种用途，糯玉米在蜡熟期茎叶多汁，营养丰富，其茎秆中含有大量未转化的糖和蛋白质，是牲畜的优良饲料。糯玉米青贮和普通玉米青贮都是用来喂牛的，前者比后者产奶量高。

2成熟糯玉米的开发利用

2.1制作食物

糯玉米作为一种特殊用途的玉米，具有独特的“色香味”。由于糯玉米的胚比糯米大，蛋白质、赖氨酸、脂肪、维生素等营养成分含量高。成熟的糯玉米去皮去胚后，可通过湿磨或干磨制成玉米粉。糯玉米粉类似于糯米粉。用糯玉米粉代替糯米粉加工的糕点食品，可以用20%的糯米粉代替，降低成本7% ~ 20%，去皮面粉可以代替70%的糯米粉，降低成本20%以上。而且食品各项指标符合标准，营养成分优于糯米，色泽极佳，味道鲜美。成为制作各种蜡质零食和家庭食品的原料。

2.2用作饲料

糯玉米的消化率为85%，而普通玉米仅为69%。而且糯玉米的粗蛋白、粗脂肪、赖氨酸含量高，其饲料单位高于普通玉米等作物。因此，糯玉米是一种高产优质饲料。奶牛饲喂糯玉米不仅提高了产量，还增加了牛奶中的奶油含量。饲喂糯玉米的羔羊日增重比普通玉米高20%，饲料效率为14.3%。饲喂糯玉米的育肥肉牛饲料效率比普通玉米高10%以上。因此，美国许多畜牧场和奶牛场都在使用糯玉米，而不是普通玉米。

2.3加工变性淀粉

利用生产普通玉米和糯玉米的加工设备为原料，在不增加任何人力和物力的情况下，可以生产出95%以上的支链淀粉作为食品工业的原料。作为增稠剂、乳化剂、粘合剂和悬浮剂，可广泛用于香肠、汤罐头、甜玉米糊罐头、沙拉酱、冷冻食品和各种快餐食品的加工部门。还广泛应用于造纸工业、纺织工业、粘合剂工业、制药工业等领域。在美国，糯玉米淀粉的产量占湿磨淀粉总量的8% ~ 10%，其价格是普通玉米淀粉的一倍以上。而在国内，近年来也开始用原淀粉生产变性淀粉，但设备少，产量小，不能满足市场需求。一些工业部门也使用生淀粉，但由于有效成分比例小，需要增加用量，对原本有限的资源是极大的浪费。一些不能被原淀粉替代的部门必须从国外进口。因此，开发糯玉米资源是减少设备投资、节约外汇、增加淀粉产值的有效措施。

2.4用于酿酒工业

利用粮食酿酒主要是利用粮食中的淀粉液化糖化成糖，然后发酵酿酒。而糯玉米含量高，都是支链淀粉，没有吸附的原料。实践证明，用糯玉米酿造的白酒、黄酒、啤酒的出酒率高于普通玉米，用糯玉米酿造的浓香型白酒有利于发挥酒的甜香味。作为辅料酿造的啤酒能提高啤酒的醇厚口感，优于其他辅料。同时，由于糯玉米中缺乏-球蛋白，有利于防止啤酒浑浊。

2.5其他用途

糯玉米胚可用于开发高品质玉米油。还可以用酒糟做酱油，淀粉酒糟生产饲料。总之，我国糯玉米的综合开发利用潜力巨大，其产品的开发利用必将带来巨大的经济效益。