洋葱酱的加工技术

洋葱，又名葱、葱、葱等。具有很高的食用价值和药用价值。每100克洋葱含水分87-90克，蛋白质1-1.8克，碳水化合物6.3-10.8克，粗纤维0.6-1.7克，灰分0.4-1克，钙19-40毫克，磷20%。洋葱酱可以作为调味品直接改善肉和鱼的气味，可以添加到汤、小吃和蔬菜沙拉中，深受人们的喜爱。

1.工艺流程：鲜葱去皮切根板清洗切片切丝粉碎胶体磨调酸加热酶解打浆胶体磨加热浓缩装罐封口杀菌冷却成品。

二、操作要点

(1)原材料验收。用鲜洋葱加辣味，可溶性固形物可达8%以上，无杂色霉变。

(2)生根剥皮。用搓法去皮，用蔬菜多功能机切根盘，无残留纤维老皮和根须。

(3)切丝。切成厚度为0.3-0.5厘米的薄片或细丝.

(4)破碎。破碎筛的孔径调整到0.8厘米.

橡胶研磨。橡胶研磨间隙调整为30微米。

[6]调酸加热。用0.25-0.3%的柠檬酸溶液将洋葱的pH值调至4.4-4.6，在85-90加热洋葱浆8-10分钟。

酶解。洋葱浆可溶性固形物含量调整为6-7%，加酶量为0.15-0.2%，酶解温度为40-45，pH值为4，时间为15-20分钟。酶解后的果肉可溶性固形物含量一般为6.5-7.5%。

被打。双程打浆机打浆，第一程0.8毫米，第二程0.6毫米

橡胶研磨。第一遍橡胶研磨间隙为10微米，第二遍为5微米。

集中精力。二次浓缩温度为65-68，真空度为0.077-0.080 MPa，最终可溶性固形物含量为16-18%。

预热。温度为90-95，时间为6-8秒。

装罐和封口。用198g的铁罐，顶部缝隙6-8mm，酱温85-88。

[13]灭菌和冷却。杀菌配方5-25-5分钟/85，冷却至45左右。

[14]检查。在30下保持10天，并根据商业无菌标准进行检查。

三。质量标准

1.感官标准。酱料均匀细腻，不含水，色泽浅黄，洋葱味浓郁，酸甜可口，无可见纤维和杂质。

2.理化指标。可溶性固形物16-18%，总糖& lt15%，pH3.8-4.2，粘度6-9cm /30s。

3.微生物指标。模具数量& lt40 /100视野，不得检出致病菌。