糖醋大蒜头的腌制

糖醋蒜头是一种受欢迎的大蒜产品，不仅畅销国内市场，而且在国际市场上也有需求。糖醋蒜头腌制的主要过程是：

1.材料准备。以成品100kg计算，所需原料为：鲜蒜头150kg，盐9-10kg，糖5kg，糖精75g，米醋60kg，开水20kg。

第二，选材。鲜蒜头按等级分类，特级每公斤20头，一级每公斤30头，二级每公斤30头以上。

第三，蘸。清水浸泡8-12小时，但不要剥蒜头的皮。

第四，初腌。将泡好的鲜蒜头沥干，按称好的重量将盐拌均匀，然后放入酒坛中。一般25kg容量的罐子要装16kg左右的新鲜蒜头。装坛后，用竹壳和油纸将坛口扎紧，平放在地上，每天滚两次，促进其早期卤制。连续滚10天后，打开坛口，取出坛内卤水，拌蒜至坛满，轻压。之后，将坛口填满泥巴，加入一个小泥碟，用泥巴封住坛口。当泥稍干时，将坛口倒置在泥地上。40天左右，坛子里的卤水基本被封泥吸干，大蒜就成了成熟的咸坯。

第五，重新酸洗。将新鲜腌制的大蒜酒罐从泥中取出并密封，将罐中剩余的盐水倒空。称重后，按比例加入配料。配料的加入方法是先按比例称取配料，然后将自来水烧开，倒入米醋一起煮沸，再加入白糖和糖精拌匀，制成糖醋卤水。冷却后倒入酒坛中，用糖醋盐水浸泡大蒜。之后用一层油纸和一层牛皮纸封住坛口。

第六，仓储。第一次腌制的蒜头用糖醋卤水重新腌制，即为成品。检验入库后，即可投放市场销售。