大蒜加工技术

1.蒜片、蒜粉：选择成熟饱满、花瓣饱满、味辣、头肥的大蒜。采收后，切断须根，切断茎盘，浸泡1-2天，搓皮，洗净晾干，切成薄片，蒸5分钟。采用远红外干燥装置，装载量为5-6kg/m2，温度为65-75，时间为6-7小时。当干品含水量达到5%-8%时，会立即包装保存。收益率15%到20%。大蒜粉的生产只需在加工蒜片的基础上增加一个研磨过筛工序即可得到成品。

2.四川泡菜：长夏前后收获大蒜，切去须根，剥去2至3层皮，留5cm假茎，洗净晾干。在50公斤的水中加入4公斤盐，煮沸并冷却，然后加入50克胡椒、1公斤红辣椒、1.5公斤姜和1.5公斤酒制成汁液。然后把整个大蒜放在坛子或者泡泡罐里，把汁倒进坛子里，用凉水把碗扣住，盖好封口。一般常温发酵10天即可。

3.糖醋蒜苔：将蒜苔的流苏帽摘下，用清水洗净，切成3厘米长的片。在坛子里加入水和盐，每天倒两次，四五天后取出，放在垫子上轻轻揉搓；放在坛子里，加汁腌制。果汁的配方：将粮食、醋、水混合，煮沸，冷却，倒入缸中10天，30天即可食用。

4.五香五谷醋蒜：蒜50斤，盐2斤，红(白)粒10斤，酱油0.5斤。大蒜的处理如上所述。将大蒜洗净晾干，在一层蒜上撒一层盐，腌制24小时，再次放入缸中，在凉开水中加入糖、醋、酱油、五香粉调成酱，再次腌制。用油或薄膜密封。每天转缸两次，隔天开缸4至5小时，半个月后改为3天，1月完成。