酱大蒜制作工艺

它是百合科葱属植物(俗称“蒜”)的鳞茎。每100克鲜蒜含蛋白质4.4克、脂肪0.2克、碳水化合物23克、粗纤维0.2克、灰分1.3克、水分70克，还含有钙、铁、磷、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸和硒。此外，大蒜还含有杀菌、治病、保健、防癌的物质，具有很高的生理和药用价值。大蒜用于防病治病时，生吃是有效的。但大蒜经过短暂的休眠期后，不耐贮藏，有一种特有的蒜味。为了达到长期保存和方便食用的目的，大蒜在世界各地一般被加工成各种产品，包括糖醋蒜、大蒜辣酱、无臭蒜粉、白糖蒜等。以大蒜和酱油为主要原料制成的蒜酱，既保持了大蒜原有的营养成分和药理作用，又消除了蒜味，增加了蒜酱的独特风味，延长了保质期，深受人们喜爱。

1.原料蒜瓣干：质地嫩脆，肉色纯白，蒜瓣直径2.0cm左右，无霉变变质。

2.辅助酱油：三级酱油；盐：应符合GB2721―81 《食盐卫生标准》-120 *

3.加工鲜蒜整理蘸酱(酱油)储存包装成品。

4.制作方法修整。选择新鲜大颗的干蒜，剥去外皮，用清水洗净，沥干水分。酱渍。将分拣好的蒜瓣放入缸中，加入酱油，用量以浸没蒜瓣为宜。存储。将缸口密封，常温保存，夏季1至2个月，冬季2至3个月即可食用或包装。包装。用聚乙烯袋或玻璃瓶密封包装。

5.质量标准感官指标。褐色，大小均匀，花瓣不碎，有独特的酱蒜味。理化指标和卫生学指标。每100克产品含有38毫克大蒜素和1215毫克氨基酸。

6.补充说明适当添加小配料(优质香米醋、豆瓣酱、辣椒等。)在生产过程中可以增加产品的丰富性，赋予其独特的风味。用低盐酱油制作蒜蓉酱，更适合高血压、冠心病、糖尿病患者。腌制好的酱料可以反复使用，每次加新蒜时要适当加入酱油、盐或豆瓣酱。