脆嫩糖渍黄瓜


1.选择肉质细嫩酥脆、直径3厘米以上的嫩青黄瓜,用清水彻底洗净,横切成4厘米左右的小段,去掉果肉,在瓜段周围画出条纹。

2.立即将处理过的瓜段放入饱和清澈的石灰水中浸泡5——7小时。取出后,放入含有2%明胶和少量叶绿素铜钠(绿松石)的溶液中,浸泡4小时,然后取出,沥干,得到糖渍。

3.糖渍法是先将50公斤瓜段放入糖渍桶中,然后将40公斤50%的糖液加热至沸腾,边沸腾边倒入糖渍桶中,浸泡24小时(无需搅拌);然后用管道将浸桶内的糖液抽入加热锅内,煮沸至104,再加入0.04公斤食用苯甲酸钠,趁热抽入浸糖桶,浸泡48小时,然后中间抽出糖液,分两次加入,使瓜段浸泡均匀;之后将糖液出锅,加入6kg砂糖,煮至115,再加入瓜段拌匀。停止加热后,放置1天,取出放入烤盘。

4.将烤盘上的瓜段压成扁块状,放入烘干机中65烘干,待含水量降至14%时取出,即得成品。

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