黄瓜的加工技术

(1)黄瓜脯

选择横径3.5cm以上的青黄瓜幼嫩，洗净，横切成4cm的短段，用直径1.5-2cm的圆形冲头刺瓜心，在瓜段周围纵向划若干条，深度为瓜肉的1/2，做空白。将瓜坯用饱和的澄清石灰水浸泡8小时，再用含2%明矾和微量叶绿素铜钠盐的溶液浸泡4小时，取出沥干。准备50公斤45% ~ 50%的糖液，煮沸，放入50 ~ 60公斤瓜段，浸泡24小时，取出，在糖液中加入适量白糖，使糖浓度为45% ~ 50%。再次煮沸后，加入瓜段，浸泡24小时，如此反复数次，使糖浓度达到65% ~ 70%，再浸泡2天。将黄瓜段压成扁块状，放入60-70的烘箱中烘烤12-16小时，用手触摸，水分含量在16%-18%时，从烘烤室中取出。

(2)糖醋黄瓜

将黄瓜洗净，放入8% ~ 10%的盐溶液中发酵，变半透明时取出，用清水浸泡去除多余的盐，取出沥干。先准备醋，再放丁香、茴香、豆蔻、姜丝等。放入布袋中，用醋浸泡，加热至80-90，保持1小时，再加入白糖，溶解，得糖醋液。将黄瓜浸入配好的糖醋液中，糖度25%，醋度3.5%。浸泡黄瓜，密封1个月。

(3)糖黄瓜

选择未成熟、肉质细嫩、横径3.5厘米以上的青瓜，用清水彻底洗净，切成长约4厘米的段，戳出段心，用刀在段周围划出条纹，立即放入饱和的清水中浸泡7小时左右，再放入含2%明矾和微量叶绿素铜钠盐的溶液中浸泡4小时，捞出沥干。将50公斤瓜段放入糖渍罐中，然后将45公斤50%的糖液加热至沸腾，边沸腾边倒入罐中，浸泡24小时。第二天，将浸泡罐中的糖液抽入加热锅中，煮沸至104，加入0.04公斤苯甲酸钠，趁热倒入糖浸泡罐中，浸泡2天，将中间的糖液取出，分两次加入，使浸泡均匀。将糖液移入锅中，加入6公斤砂糖，煮至115，加入瓜段，拌匀，停止加热，静置1天，将瓜段取出放入烤盘，压成扁块状，放入烘干机中，65烘干，含水量14%时取出。用玻璃纸紧紧包裹；用透明聚乙烯袋密封包装，即得成品。