如何制作酱乳黄瓜

1.材料选择

选择每公斤约50根嫩黄瓜作为酱黄瓜的原料。

第二步：浸泡空白

根据黄瓜的大小将其分级，并在罐子里腌制。在初腌时，用盐量约为瓜重的10%，上层盐比下层多。每隔6-7小时翻缸一次，连续2-3次，然后装上芦苇压去盐卤，再放入缸中复腌，复腌用盐量约为瓜重的7%。复盐后翻缸12小时，压紧瓜体，倒入20波美度卤水浸没瓜体，储存备用。

第三步：去掉盐和酱。

取出腌制好的瓜坯，用清水浸泡。每100公斤盐坯用100-150升淡水浸泡2-3小时，取出坯，放入竹篮中，用2-3个装有坯的篮子叠放，压去水分。按压5-6小时后，改变上下篮的位置。提取的瓜坯含盐量为10%-12%。然后将瓜坯装入布袋中，布袋的量为袋容量的2/3，扎紧袋口。第一次用的是用过的二酱，夏天用的是甜酱。酱的量和瓜坯的量相等。酱料初配2-3天后，将瓜包叠放在酱缸(池)的架子上，沥干酱料至酱料不滴出。需要4-5个小时。将酱汁与稀甜酱复合，每天早上搅拌一次。复酱时间为7-10天。