酸辣黄瓜皮加工技术

白皮黄瓜是黄瓜果实系统中优良的加工品种，但目前市场上这种加工品种很少，主要是咸菜和糖醋蔬菜，如咸皮黄瓜和糖醋乳黄瓜。为了满足市场需求，为新鲜白皮黄瓜找到销售市场，增加农民收入，我们以白皮黄瓜为原料，开发了一种新型的加工产品——酸辣黄瓜皮。本品风味独特，鲜、麻、辣、酸、脆，且原料广泛，加工方法简单，易于推广。现将酸辣黄瓜制作的工艺流程及操作要点介绍如下：

一、工艺流程

选料热烫冷却晾干穿刺压榨腌制切割调味杀菌冷却包装封口成品。

二、操作要点

1.原料选择：应选择锦绣白皮黄瓜为原料。该品种为短圆柱形，组织致密，心脏病小，单瓜重200g左右。采收期应在雌花开放后7-8天。

2.漂烫，冷却，将水加热至最高80 ~ 90，然后将白黄瓜恒温放置约2 ~ 3分钟，取出后放入冷水中，充分晾干，用水过滤。

3.烘干。将焯水冷却后的黄瓜放在太阳下晒40 ~ 50分钟左右。

4.用钉板(在长、宽、厚约1582cm的木板上每隔2.54cm钉几个长约4cm的钉子)在干黄瓜上一个一个地打孔。

5.挤压。将刺破的黄瓜放入锅(桶)中，随重量挤出大部分瓜汁，5 ~ 6小时后腌制。

6.腌制：将榨好的瓜汁滤出，加入4%的鲜瓜盐和0.2%的明矾，溶解后倒入盆(桶)中，盖上盖子腌制10 ~ 15天左右。

7.切片调味。将腌黄瓜去心，切成丝。每100斤黄瓜丝按以下比例加入调料：盐3%、辣椒粉2%、味精1%、白糖0.5%、辣油适量、山梨酸钾0.1%，拌匀。

8.杀菌将调味后的酸辣黄瓜皮加热至100保持5分钟。

9.冷却、包装和密封。将酸辣黄瓜皮冷却至90，包装并密封。包装可以是灭菌的瓶子或袋子。如果用塑料袋包装，应使用真空封口机封口。