蜜汁小黄瓜制作技术

汁黄瓜是苏州酱菜的传统品种，风味独特，是酱菜中的极品。其生产工艺如下：

1.腌制。

采摘下来的黄瓜及时加盐，每5公斤鲜黄瓜加0.5公斤盐。腌制1天后，将黄瓜用清水洗净，再次腌制。按照5公斤黄瓜和0.5公斤盐的比例，将一层黄瓜和一层盐放入腌制罐中，顶部撒些盐，然后用石头压住，每天翻罐，持续10天。

第二，黄盐腌。

黄自是制作面糊的面糊坯。黄自的制作方法是用200g水加0.5kg面粉，擀成薄片，切成长方形，切成2cm厚的条状，放入锅中蒸熟，将面团放在28左右，3-4天后即可长出一层黄毛。晒干后捣碎，就叫做黄自。腌制5公斤黄瓜，用2公斤黄籽相当于2.25公斤面粉，先在坛子底部铺一层黄籽，再铺一层咸黄瓜，直到坛子满了。之后，再盖上黄色。

第三，烘干酸洗槽。

酸洗槽要放在高温的地方，但要避免阳光直射，不能盖得太紧，这样可以散发黄自的热量。一般晚上要打开盖子，白天支起来，防止阳光直射。2 ~ 3天后，黄瓜要压实。酱飘起来的时候可以开盖让阳光直射，这样熟的更快。40天左右，黄瓜中的盐分就能渗透到黄种子里，黄种子发酵成酱。同时酱料的甜味也渗入到黄瓜中，降低了黄瓜的咸味，增加了酱料的风味。黄自酱被称为“甜瓜甜酱”，可以用来腌制泡菜或直接出售或食用。

第四，拌糖。

黄瓜捞出酱，沥干，拌两次白糖。黄瓜5斤，第二次加糖0.5斤，2-3天后，翻缸去糖卤；用1kg白糖搅拌，7天后撒上一些用过的回糖卤水，再腌制4 ~ 5天。八月是制作浓汁黄瓜的最佳时间，因为八月气温高，甜酱容易发酵。