系列黄瓜酱腌菜的腌制技术

用腌黄瓜制成的一系列酱料，风味独特，各不相同，是人们喜欢吃的常用酱料和咸菜。现将制作方法介绍如下：

1.酸黄瓜的腌制方法：将腌制好的黄瓜从缸中取出，控水，切成片、条、块等形状，然后放入清水中浸泡，以浸泡部分盐水，降低咸味，味道咸淡。然后将腌制好的黄瓜从清水中捞出，控制水分，在阴凉通风处阴干，放入缝制好的白色粗布口袋中，放入甜面酱缸中，放入第二个面酱缸中腌制，每天翻几次，然后放入好的面酱缸中，大概半个月。腌黄瓜呈深红色，味道鲜美。

2.酱辣黄瓜的腌制方法：将腌制好的黄瓜切成0.2-0.3cm见方的块，放入水中浸泡1小时，换两次水，捞出晾干，放入布袋中，用面酱浸泡。每天翻转2-3次，6-7天后打开袋口，倒出黄瓜片，控制全部咸汁，拌入辣椒丝和白糖。三天后黄瓜片有了一层光，成品浅红，甜辣可口。

三、麻辣黄瓜丁的腌制方法：将腌制好的黄瓜切成1厘米长的方块，放入清水中浸泡2小时，换水2-3次，控干水分，拌入姜和酱油，放入泡菜中。两天后倒置，四天后拌入红辣椒和炒芝麻。成品浅红浅绿，鲜美嫩滑，鲜香麻辣。

4.卷制酸黄瓜腌制工艺；

1.原料配比：鲜黄瓜5kg，盐0.75kg，糖0.5kg，辣椒粉50g。

2.腌制方法：将挑选好的新鲜黄瓜洗净，切去两端，然后在卤汁锅里放一层黄瓜加一层盐，撒上少许花椒粉，压在石头上。第二天，把黄瓜拿出来，沿路切。对于比较老的瓜，把瓜子拿出来，然后放在桌子上晒干，再把切好的口子卷起来。将糖和盐混合均匀，将一层糖一层盐的黄瓜放入卤汁机中，10天后腌制。成品咸、甜、脆、嫩。

5.发酵黄瓜的腌制工艺；

1.原料配比：150-200 g黄瓜5斤，盐2斤，新酒糟4.5斤，清水10斤。

2.腌制方法：煮盐水腌制黄瓜，先将黄瓜洗净，切去蒂，一层一层放入缸中。在10kg水中加入1kg盐，煮沸，撒在黄瓜上。盐水凉了就倒掉，再次烧开，撒在黄瓜上，如此反复3-4次。露水打在黄瓜上，取出用水煮盐水腌制的黄瓜，用冷水洗净，放在外面的木板上，让露水打一整夜。用酒糟和盐腌制黄瓜。将4.5公斤新鲜酒糟与1公斤盐混合。先在咸菜底部铺一层黄瓜，再撒一层酒糟盐，再撒一层黄瓜-酒糟盐，再在上面撒酒糟盐，比较厚。腌制半个月后，即可得到成品酸黄瓜。成品味道鲜美，有酒的香气。