番茄汁的生产工艺

番茄汁是一种刺激食欲的饮料，具有很强的清凉作用，而且由于营养丰富，是一种重要的蔬菜汁。

一、工艺流程。选取原料3360进行预处理榨汁调配脱气均质加热装罐封口杀菌冷却成品。

二、操作要点

1.原材料的选择。选择成熟、完好、新鲜、无病、无虫、无腐败的西红柿。

2.预处理。将西红柿洗净，去梗、去斑、去青，用播种机粉碎，立即用加热器加热到85以上。

3.果汁。用打浆机或螺旋榨汁机榨汁。果肉果汁应无碎籽皮、黑斑和杂质，出汁率控制在80%左右。

4.部署。番茄汁进入调配罐，加入0.5%-1%的盐(盐要做成溶液，过滤后加入)。通常情况下，番茄汁中不需要添加蔗糖。少数国家允许在番茄汁中添加蔗糖，允许含糖量为1%。

5.脱气和均质化。脱气真空度要求0.05 MPa，持续3-5分钟。均质温度在70以上，压力在18 MPa以上。

6.填充和密封。将果汁加热至85以上灌装，封口时中心温度不得低于80。

7.杀菌和冷却。灭菌配方为3'-18'-3'/100，灭菌后冷却至40以下。

三。质量标准。或橙红色，汁液混浊均匀，不能有水沉淀和结块现象。同一缸的果汁颜色要一致，有新鲜西红柿的香味和气味，无异味。

第四，番茄汁的沉淀。番茄汁有四种沉淀现象。

1.主要有细小纸浆颗粒引起的沉淀。显微镜下观察到少量沉淀，风味通常正常。

2.罐头生产后在仓库中存放5-7天，发现许多灰白色沉淀。在形成过程中，米色内含物首先出现在番茄汁中，然后逐渐沉降到罐底。3周后，番茄汁变得清澈明亮，沉淀物逐渐聚集在罐底呈灰白色粉末，味道很快变酸。

3.生产后1-2个月甚至更长时间，出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大。在显微镜下的沉淀物中也发现了许多微生物。

4.番茄汁产生淡黄色沉淀，逐渐产生类似新鲜原料加工的味道。显微镜下发现沉淀物中有各种微生物，主要是各种球菌。

细菌沉淀主要是由于原料污染率高、停工和间歇生产时卫生条件不理想等原因造成的。主要是成品中存在耐热微生物造成的。酸平菌引起的沉淀不是在锅里，而是番茄汁的化学成分、外观、颜色、风味发生了变化，并随着灰白色沉淀的出现而越来越严重。番茄汁呈鲜红色，味道迅速变酸，无法食用。

生产中加强卫生管理，将番茄汁pH值控制在4.3以下，装罐前高温杀菌是防止细菌沉淀的主要措施。