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在低温下，番茄果实在开花后45 ~ 50天成熟，而在高温下，约在开花后40天成熟。果实成熟可分为四个时期，即青熟期、变色期、坚熟期和完全熟期(也称软熟期)。
若在青熟期采收，果实较硬，适合贮藏或长途运输，但含糖量低，风味较差。采收的一般标准是“一点红”，即果实顶端微微变红时(变色期)，即采收。一方面有利于贮运，另一方面也有利于后期果实的发育。
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