番茄罐头的加工

(1)水果选择：选择中、小清新或冷藏良好的番茄。要求果实表面光滑无核，色泽鲜艳，果肉厚密，空洞小，风味好，完全成熟，但不能过熟。

(2)分级：将挑选好的西红柿倒入清水缸中，洗净，按大小分级。分级后用刀把花梗切掉，不要太深，以免种子流出。

(3)去皮：将番茄放入微沸的热水中焯1分钟左右，使皮质疏松，然后迅速放入冷水中冷却，去皮，修整果实外观。除去绿色部分或有其他斑点的部分，再放入0.5%氯化钙溶液中，浸泡硬化10分钟左右，取出，用清水洗净残液，按质量标准分类。水果的横径应小于50厘米。

(4)瓶子：分类后，放入清洗消毒过的玻璃容器中。此外，将成熟的番茄用筛板孔径为1.5毫米和0.5毫米的打浆机打成含5%至7%可溶性固形物的原汁.取原果汁96.5kg，加入20%盐水7kg，砂糖2kg，氯化钙0.1kg，混合溶解，然后加热至90以上，装入瓶中。酸度不足时，可用柠檬酸将PH值调至4.5以下。

(5)杀菌：装罐后，预封(不严密)，送入热水排气箱，在85至90的热水中加热至中心温度75，立即封罐，然后送入灭菌柜，105灭菌30分钟。注意加热时间不要超过10分钟。如果罐体容量较大，灭菌时间应相应延长。灭菌后用75、55、35的水15分钟，分段迅速降温至40以下，导致罐体爆裂。冷却后取出，擦干水分，抽样检验合格后贴标签储存或销售。