番茄的加工利用

番茄，又名番茄，是一年生茄科草本植物。西红柿色泽鲜艳，酸甜可口，肉质鲜美，皮薄多汁，营养丰富。中国是番茄种植大国，产量仅次于美国位居世界第二。番茄制品有很多种。传统的番茄制品主要有番茄酱、番茄罐头、番茄酱、番茄汁、番茄饮料、番茄脯、番茄软糖等。随着科学技术的发展，许多新的番茄产品被开发出来，如番茄红素、番茄膳食纤维、番茄籽蛋白和番茄籽油。

西红柿含有“黄金”。番茄既是蔬菜又是水果，含有13种维生素和17种矿物质，番茄红素含量也很高。番茄红素是食品中的天然色素。现已发现其具有抗氧化、抑制基因突变、减少核酸损伤、减少心血管疾病、预防癌症等多种功效。番茄红素及其主要食物来源番茄和番茄制品越来越受到营养界的关注。

1番茄的加工

1.1百万新鲜番茄

我国的MP (minimum果蔬)主要是指净菜，即新鲜果蔬经过清洗、修整、切割，然后用塑料薄膜包装，供消费者即时食用或用于餐饮业。具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等优点，深受人们喜爱。

1.1.1加工原料选择清洗沥干称重包装储存。

1.1.2操作要点：选择大小均匀、无病虫害的绿色成熟番茄，用流水彻底洗净，捞出沥干表面水分，按一定规格称重，装袋，10左右贮藏。MP果蔬在中国发展迅速。随着消费者对方便、快捷、营养、卫生食品的不断需求，MP鲜番茄将成为市场的宠儿。

1.2西红柿汁

1.2.1工艺流程：选料去籽预热打浆配料脱气均质装罐杀菌冷却成品。

1.2.2操作要点选择成熟度适中、香味浓郁、色泽鲜艳、可溶性固形物含量高、糖酸适宜、无霉变变质的番茄，洗净去梗、去斑、去青绿色部分，然后粉碎去籽，迅速加热至85以上，杀灭微生物，破坏果胶酶。将热处理后的番茄打成汁，按照每100g番茄汁加0.7 kg ~ 0.9 kg砂糖和0.4kg盐的比例混合均匀。用真空脱气器脱气3min~5min，然后在9.8MPa~14.7MPa的高压下均质(4)加热至85 ~ 90，密封于热罐中，沸水灭菌，冷却至38。

结果表明，添加复合稳定剂CMC、PGA、黄原胶和抗氧化剂茶多酚不仅可以防止番茄饮料分层，还可以减少番茄红素的损失。

1.3腌制番茄

1.3.1工艺选择去皮榨汁硬化清洗糖渍煮糖烘焙成品。

1.3.2操作要点选择肉厚汁少、色泽饱满发红但未熟的番茄，将不合格部分剔除，清洗干净。将番茄放入沸水中预热1分钟，立即冷却，去皮。在果柄处挖蒂切开，轻轻挤出汁液。将果坯在0.3%氯化钙溶液中浸泡2分钟，用清水洗净，取出果坯，沥干水分，放入糖中浸泡30分钟。糖溶液的比例是30%的糖溶液和0.3%的柠檬酸。在糖中浸泡24小时后，将糖煮沸并反复浸泡，以不断增加糖溶液的浓度。当煮糖液的质量分数达到65%时，可将糖液沥干，在60 ~ 65烘烤，使水分含量达到18%，可溶性固形物含量达到70%。

1.4番茄酱

工艺流程为：香料处理配料勾兑加料浓缩装瓶封盖杀菌冷却。

1.4.1香料预处理：将洋葱剥去外皮，切去根部，洗净，切成细丝。如果用干洋葱，1kg干洋葱加水制成4kg，然后使用。大蒜去根去须，去皮，洗净，切碎；将肉桂洗净，粉碎，将丁香籽和五香籽洗净备用；辣椒粉、玉果粉、姜粉用布袋包裹。

1.4.2香料配方：葱18公斤，蒜末200克，丁香籽500克，五香籽400克，肉桂1公斤，玉果粉85克，姜粉、辣椒粉各184克，冰醋酸8.5公斤，清水67公斤。

1.4.3调料的准备在不锈钢夹层锅中，先放入水，加入冰醋酸，搅拌均匀，然后加入其他调料，煮沸，加盖焖煮，每隔0.5h搅拌一次，挤压调料包，焖煮2h，然后过滤去渣。然后加入96.7公斤砂糖和19.7公斤食盐，加热溶解后加水至150公斤，用丝网过滤，储存在不锈钢桶中备用。

1.4.4酱料配方含有质量分数为12%的番茄酱150kg、43be’’葡萄糖溶液8kg、砂糖16.37kg、香水20kg、精盐1.5kg、胭脂红色素7g、樱桃色素7g。

1.4.5酱料的制作：将番茄酱、精盐、葡萄糖溶液混合，搅拌均匀，加热浓缩至质量分数为27% ~ 29%(折光率)。出锅后用0.8mm网目打浆机打浆，加入香水水，继续浓缩至质量分数为32% ~ 33%，加入溶解的色素，搅拌均匀，出锅。

1.4.6将空瓶装瓶并清洗。酱料温度控制在85时装瓶，酱料表面距离瓶口5cm左右。用沸水消毒10分钟，冷却，包装。

2加快我国番茄加工产业化的发展

2.1加强番茄新品种的引进和选育。

近年来，出现了适合当地环境条件的新品种，如观赏番茄、彩色番茄、樱桃番茄、水果番茄等。在各地被不断引进和繁育，不仅增加了色彩，也繁荣了市场。但是适合加工贮藏的番茄新品种并不多。最近，镇江蔬菜研究所成功地从荷兰引进了高产西红柿。引进的新品种柿番茄不仅产量远高于普通番茄，而且维生素含量高，耐贮藏。

2.2制定质量标准和生产加工程序。

目前我国番茄的购销和加工质量基本没有标准。中华人民共和国农业行业标准中只有绿色食品？NY/T431 ~ 2000(屏风食品-番茄酱)是番茄酱的一种，我国的番茄没有自己的品牌，给番茄及番茄加工制品的出口造成了很大的困难。国家有关部门要积极迅速组织力量制定相应的标准。

2.3加快番茄深加工产品的研发。

目前，番茄加工有三个研究方向：利用新技术、新设备、新方法生产高品质的传统番茄制品；科学合理地分离番茄中的番茄红素；番茄籽、番茄皮和加工剩余物的综合利用。番茄红素是成熟番茄的主要色素，72% ~ 79%存在于番茄果皮和种子周围的脂质中。番茄红素的提取方法很多，包括微波辐射提取法、液固吸附色谱法、酶法、薄层色谱法、分光光度法、皂化法、超临界流体色谱法、超临界二氧化碳色谱法等。此外，开发番茄膳食纤维食品和番茄籽蛋白、番茄籽油等产品都是番茄综合利用的好例子。