番茄的贮藏与加工技术

首先，存储技术

贮藏的番茄在收获前2天不宜浇水，以免果实被水胀，果皮开裂，导致微生物感染，果实腐烂。应该在早晨或傍晚没有露水的时候采摘。采摘时要轻拿轻放，以免造成伤口。包装不能太大，以免上面的水果压坏下面的水果。采收后应置于阴凉通风处散热，或在冷库中预冷至13摄氏度，再分类入库。不同成熟度的水果要分开存放，便于管理。

二、存储方法

1.塑料的气调贮藏(10585，-85.00，-0.80%)。将包装好的西红柿堆放在地窖或通风的仓库中，用塑料薄膜覆盖堆放好的西红柿，封口，形成塑料帐篷。利用番茄本身的呼吸作用，逐渐减少塑料棚内的氧气，同时逐渐增加二氧化碳，从而减弱番茄的呼吸作用，延长贮藏期。存放期间，每隔2-3天将塑料帐篷揭开，将帐篷壁上的水滴擦干，15分钟后再次盖上帐篷，并密封好门，以补充帐篷内的新鲜空气，清除帐篷内过多的二氧化碳，避免番茄腐烂。每隔10-15天检查一次堆垛，挑出病果。该方法可保存l个月以上。

2.硅窗气调贮藏。薄膜越薄，其透气性越好。测试结果表明，在其他储存条件相同的情况下，使用0.08mm厚的硅窗，将帐内氧气和二氧化碳的含量分别控制在6%和4%左右，效果良好。

番茄在硅窗气调贮藏时，要求硅窗面积与品种的呼吸强度和温度成正比。在定容存储账户中，随着存储的增加或减少，硅窗的面积需要相应的扩大或缩小。一般有效容积为4立方米的塑料薄膜账户，需要0.45平方米到0.5平方米的硅窗才能存储550公斤。

3.薄膜袋储存法。将青番茄轻轻放入0.04mm厚的聚乙烯薄膜袋(食品袋)中，一般每袋5公斤，然后扎紧袋口，放在阴凉处。贮藏初期，每隔2-3天，早晨或傍晚，打开袋口15分钟，排出番茄呼吸产生的二氧化碳，补充新鲜空气。同时擦干袋壁上的小水珠，然后扎紧封口。贮藏1-2周后，番茄逐渐变红。如果需要继续存放，应减少袋中番茄的数量，只平铺1-2层，避免相互压伤。当西红柿成熟时，把袋子的口张开。

使用这种方法时，还可以用嘴向袋内吹气，增加二氧化碳浓度，抑制水果的呼吸作用。另外，在袋口插入一根两端开口的竹筒，固定扎紧后，袋口内的气体和外界空气可以自动调节，不需要经常打开袋口通气。

4.吸附剂的储存方法。方法(1)将沸石、膨润土、活性炭和氢氧化钙按 50:50:0， 0336050:的比例混合；35:30:35:0;045:45:10，配制不同成分的复合保鲜剂。取10克保鲜剂，放在透气的小袋中，然后放入装有4公斤西红柿的容器中。在20下密封后，容器内的番茄在14天内颜色不变，21天内无霉菌生长。可以延长番茄的贮藏期3倍左右。

方法(2):将30份佛甲石、20份活性炭、30份硫酸亚铁、30份氢氧化钙和1份水混合制成复合防腐剂。称取10克这种混合物放入衬有多孔聚乙烯薄膜的小纸袋中，用0.5克水将纸弄湿，然后与西红柿一起包装在大聚乙烯袋中。在一定温度下储存60天后，番茄的颜色保持不变。

5.保鲜膜储存法。包衣的制备：将10份蜂蜡、2份酪乳和1份蔗糖脂肪酸酯充分混合制成不透明包衣。用保鲜涂料形成防腐层

3.硬化处理。配制0.1%的氯化钙溶液，将去皮的西红柿浸泡6-8小时，捞起沥干备用。

4.准备糖溶液。按白砂糖(5530，15.00，0.27%)与原料(0.75:1)的比例配制成40%的糖液，糖液中加入0.1%-0.2%的柠檬酸和0.05%的山梨酸钾防腐剂。

5.糖渗透。将糖液煮沸，通过多次渗糖浸泡原料，第二天糖液浓度下降时，将糖液抽出，加热浓缩。每次增加5%-6%的含糖量，趁热加入原料中，重复操作，直到含糖量达到60%-65%，然后停止加热，继续浸泡1-2天。当原料逐渐收缩变得透明时，说明原料的吸糖量达到近60%，可以停止渗糖。

6.烘干。从糖液中取出，65烘烤，使含水量达到25%-26%。

7.包装。可以用玻璃纸单包或者枕头单包。

制备的番茄脯呈暗红色透明，体积收缩成颗粒状。番茄味浓，酸甜可口，酥脆人口。

(2)番茄复合果酱

1.原材料的选择。果酱加工番茄要完全成熟，挑选腐烂、虫害、未熟的果实。

2.打浆和过滤。用打浆机把水果打成浆，去渣取汁。

3.蒸发和浓缩。加入1:1白糖和0.7%海藻酸钠(海藻酸钠需用5倍的水浸泡，缓慢加热后加入成均匀胶体)，0.2%柠檬酸和0.05%山梨酸钾，至含固量达到40%-2%，然后停止加热备用。

4.菠萝果酱的制备。将新鲜成熟的菠萝去皮去核，打浆，加热浓缩，加入1:1的白糖，加入0.7%的海藻酸钠(海藻酸钠需用5倍的水浸泡，缓慢加热后加入原料中)，与白糖和菠萝浆加热浓缩，然后加入原料重量0.2%的柠檬酸和0.05%的山梨酸钾，使固形物含量达到40%-40%。

5.将番茄酱和菠萝酱混合。将番茄酱和菠萝酱按1，333，601或2，333，601的比例混合，然后加热煮沸。

6.装满瓶子。包装在200g的四旋瓶中，灌装后立即拧紧瓶盖。

7.绝育。用100摄氏度的开水消毒15-20分钟。

品质：有菠萝和番茄味，色泽橙黄，酸甜可口，可用于抹面包或馒头。

(3)番茄汁

1.材料选择。选择成熟度适中、香味浓郁、色泽鲜红、可溶性固形物在5%以上、糖酸适宜(约6，333，601)且无霉变变质的番茄，洗净，去掉果梗、斑点和绿色部分备用。

2.去掉种子。将准备好的番茄碾碎去籽(可以用番茄播种机)。

3.预热。将粉碎并去籽的番茄快速加热至85以上，杀死附着在番茄上的微生物，破坏果胶酶。

4.制浆。用三个打浆机打成汁。

5.配料。将200千克番茄汁、0.7-0.9千克砂糖和0.4千克精盐混合。

6、脱气均质。将番茄汁喷入真空脱气器中，脱气3-5分钟，用高压均质机在100-150 kgf/cm2压力下均质。

7.坎宁。加热至85-90，放入已消毒的罐头中，趁热密封罐头。罐头的中心温度应该在70左右。

8.杀菌冷却。封口后，在沸水中灭菌，然后在冷水中冷却至38左右。