番茄汁兔肉软罐头加工技术

番茄酱兔肉软罐头是将兔肉加工预煮，装入复合膜袋中，加入番茄酱，调味，熬汤，排气，杀菌制成的袋装食品。具有风味独特、食用方便、耐储存、易开启等特点，深受消费者喜爱。

材料：兔肉100公斤，番茄酱100公斤(12%)，白面粉6公斤，黄酒10公斤，精盐8公斤，味精2公斤，砂糖11公斤，精炼植物油32公斤，洋葱末24公斤，高汤72公斤，洋葱2.4公斤，姜片500克，月桂叶150克，丁香63克，胡椒粉1000克。

工艺流程：原料处理、预煮切桶、配汤、灌装、密封杀菌、冷却包装。

生产点：

，原料处理。选择合格的兔肉，对半切开，去掉骨头，因为骨头里的空气比较多，不仅影响杀菌效果，而且骨头比较硬，容易造成复合膜袋破裂。

第二，预煮。首先，准备香料，每100公斤兔肉加入洋葱2.4公斤、生姜500克、月桂叶150克、丁香63克和胡椒100克。将香料用纱布包好，放入水中煮10分钟，然后加入兔肉，预煮10 ~ 12分钟。

第三，切块。预煮后，将腹肉、背肉、腿肉切成3 ~ 4cm的小块，分别放置，进行搭配装袋。

第四，配汤。先将植物油加热至180%左右，然后加入洋葱粉，炸至浅黄色。然后趁热加入精粉、高汤、砂糖、盐、番茄酱，再加入味精、黄酒搅拌均匀，得220-240斤番茄汁。

第五，填充。填充装置必须选择能使密封部分的污染最小化的结构。目前国内引进的TVP-A自动真空封口机是软罐头食品灌装抽真空的理想设备。为防止抽真空时内装物被抽出，袋口要用电加热预封口，顶部封口部分在封边中间，长50 mm，宽5 mm。预密封后，蒸煮袋应进行真空密封。袋子里的食物要保证规定的重量和件数。一般兔肉和番茄汁的比例是l56100，食物要定量后装袋。内容物应放在袋口上方3.5 ~ 4毫米处。如果内容物太多，靠近袋口，很容易抽出，污染袋口。

第六，密封。软罐的密封是一个关键过程。要保证密封效果，就要尽量减少密封部分的污染。软罐封口前，罐内空气要排尽，会造成袋内局部真空。当使用TVFP-A型设备进行抽真空和密封时，可以进行二次抽真空，以防止内容物由于过度真空而被抽出。二次真空度一般为73.1 ~ 79.8 kPa，二次真空度为79.8 ~ 93.1 kPa。热装密封时中心温度应控制在70以上。密封后，检查密封质量。好的封边外观应整齐光滑，不允许有严重的褶皱。密封边缘的宽度要求为(103)毫米

第七，杀菌降温。杀菌时间为37分钟-7分钟/121。杀菌后，需要立即将罐头冷却到38 ~ 40。为了防止罐头在冷却过程中变形，采用了加压冷却。

第八，包装。番茄汁兔肉软罐头加工成成品后，为了避免储存、运输、销售过程中的摔落、碰撞、震动等影响，需要采用安全包装，分为内外两层，小纸箱，外层大纸箱。