番茄脯加工技术

1.工艺流程：选料去皮榨汁硬化清洗糖渍煮糖烘焙成品。

2.生产要点：选择肉厚、汁少、色全红但未熟的果实，淘汰成熟度不够、有病虫害、有损伤的不合格果实。

将去皮洗净的西红柿放入沸水中约1分钟，立即冷却，将西红柿去皮。在水果的把手上挤汁，控制蒂和划缝，轻轻挤出汁来。

将硬化的果坯浸泡在0.30%氯化钙溶液中2小时。

将变硬的果胚用清水洗净，取出果胚，沥干水分。

将浸糖沥干后的番茄胚在30%的糖溶液中浸泡24小时左右。向溶液中加入0.30%的柠檬酸。

煮糖：将糖渍番茄连同浸泡液一起倒入夹层锅中，慢慢加热至沸腾，约半小时后，将番茄果实连同煮糖液一起放入瓷缸中浸泡12-24小时。如此反复浸泡2-3次，每次增加糖液浓度。当煮好的糖液浓度达到65%时，停火，倒入瓷缸中焖8-10小时，然后取出番茄果，沥干糖液。

将沥干水分的番茄果烘烤，放在烤盘上，60-65烘烤。使含水量达到18%左右，可溶性固形物含量达到70%。

3.质量要求：色泽深红，透明，无砂不含糖，甜度和酸度适中，番茄果味，含糖量65%以上，含水量18%左右。