多味番茄脯的加工工艺

多味番茄脯是以番茄为原料，配以糖、姜酱、酸等辅料，通过合理的渗糖工艺制成的一种酸甜辣复合口味、色泽鲜艳、外形美观的植物糖制品。该产品克服了传统番茄脯含糖量高、口味单调等缺点，具有生姜发汗、开胃等生理功效。产品加工工艺简介及加工中应注意的问题

如下所示：

一、工艺流程

选料清洗漂烫去皮修补切块硬化低糖煮浸渍高糖煮浸渍干燥定型包装成品。

二、操作要点

1.选择色泽红艳、果形风味好、无病虫害、果肉硬度强、果肉厚、籽少汁少、耐蒸煮性强、产量高的新鲜小番茄。洛城1号、奇果等长方形品种均适宜。

2将番茄洗净放入水槽中，洗净外皮。

3将番茄焯水去皮，倒入95 ~ 98的热水中焯水1分钟，直到皮容易剥落。

宜离开，然后立即冷水中鱼和果皮。

4将切好的番茄修整去皮后，用刀切开虫眼，切成两半。

5硬化：将切好的番茄块倒入0.6%的氯化钙溶液中浸泡2 ~ 2.5小时。

6蒸煮用低糖浸渍，配制18% ~ 20%的糖液，其用量视原料和糖罐而定。加入2%的姜泥(捣碎的新鲜生姜)，制成糖姜汁。将糖姜汁加热煮沸，然后倒入西红柿，煮沸10 ~ 15分钟，将糖液浓度调至20%左右，倒入浸泡罐中，浸泡24小时。

7蒸煮浸泡用高糖配成40%的糖液，加入0.2% ~ 0.3%的柠檬酸和2%的姜膏，加热至沸腾，将浸泡好的西红柿倒入锅中煮沸。期间每隔几分钟加入一次白砂糖，使糖液浓度始终达到50% ~ 55%左右，pH值为2.5 ~ 3，蒸煮时间为10 ~ 15分钟，番茄由硬变软。停止加热，浸泡48小时。

8烘干：将浸泡好的西红柿用姜泥在糖液中冲洗干净，捞出，沥干附着的糖液，然后均匀地放在烤盘上，放入烤箱，60 ~ 65烘烤10小时左右，倒置，再继续50烘干24小时。晾干后用手摸摸，不粘手，滋润有弹性。

9.成型包装。将腌制好的西红柿整理包装。

三。产品质量标准

1感官指数颜色：深红色；口味：酸甜，姜辣，番茄果香；形态：果形完整，饱满透明，入口坚韧有弹性。

2.理化指标含糖量：50% ~ 55%；水分：18% ~ 20%。

3微生物指标无致病菌引起的腐败。

四、生产中容易出现的质量问题及解决方法

1.干燥造成果脯糖分摄入不足或不均匀，干果表面皱缩不饱满，严重影响产品的感官品质。可以采取以下措施来防止干缩的发生。

(1)渗糖时，糖液的浓度应由低到高逐渐增加，使糖充分均匀地渗透到番茄组织中。如果条件允许，应采用真空渗糖工艺。

(2)糖姜汁的透过液中可加入明胶、果胶、CMC-Na、卡拉胶等亲水胶体，可使这些亲水胶体充满番茄组织，使产品饱满、透明、色彩丰富。

(3)大规模工业化生产时，可将番茄脯用0.6%卡拉胶溶液浸泡，捞出沥干，在80 ~ 85干燥15 ~ 20分钟，使其表面形成致密的胶衣，从而提高产品的感官质量。

2.为了防止番茄在褐变和煮糖过程中变色，可以用亚硫酸钠作为护色剂，亚硫酸氢钠与水的比例为1: 5。将制得的护色剂加入糖水中煮糖，加入量为糖水重量的0.2%。

防止烹饪的3种烹饪方法：

(1)选择成熟度较高的番茄作为加工原料；

(2)采用间歇加热方式，加热时间不易缩短

该产品在室温下可储存3个月。如果需要较长时间，可采取以下措施：(1)保证储存条件应在卫生、通风、温度10左右的环境中；(2)可采用真空包装；(3)糖液中可加入少量防腐剂，如苯甲酸钠或山梨酸钾。