番茄系列产品加工方法

1.西红柿汁

工艺流程：选料去籽预热打浆配料脱气均质装罐杀菌冷却成品。

生产要点：

材料：选择成熟度适中、香味浓郁、色泽鲜红、可溶性固形物5%以上、糖酸适宜(约61)、无霉变变质的番茄。将它们洗净，除去梗、斑点和绿色部分备用。

去籽：将准备好的番茄粉碎去籽(可以用番茄去籽机)。

预热：将破碎去籽的番茄快速加热到85以上，杀死附着在番茄上的微生物，破坏果胶酶。

打浆：用三个打浆机打浆，取汁。

配料：将100公斤番茄汁、0.7-0.9公斤砂糖、0.4公斤精盐混合均匀。

脱气均质：将番茄汁喷入真空脱气器中，脱气3-5分钟，用高压均质机在100-150 kgf/cm2的压力下均质。

装罐：加热至85-90，放入已灭菌的罐中，趁热封罐。罐头的中心温度应该在70左右。

灭菌冷却：封口后在沸水中灭菌，然后在冷水中冷却至38左右。

2.腌制的西红柿

工艺流程：选料去皮榨汁硬化清洗糖渍煮糖烘焙成品。

生产要点：

材料：选择肉厚、汁液少、颜色全红但不熟的水果，剔除成熟度不够、有病虫害、有外伤的不合格水果。

去皮：将洗净的番茄果实在沸水中预煮约1分钟，立即冷却并剥下番茄的皮。

压榨：在果实的柄部挖去蒂部并切开，轻轻挤出汁液。

硬化：将果坯浸泡在0.3%氯化钙溶液中2小时。

清洗：将变硬的果胚用清水洗净，取出果胚，沥干水分。

糖浸：将番茄干胚浸泡在30%的糖溶液中约24小时，糖溶液中加入0.3%的柠檬酸。

煮糖：将糖渍番茄连同浸泡液一起倒入夹层锅内，慢慢加热至沸腾。大约半小时后，将西红柿和煮糖液放入瓷罐中浸泡12-24小时。这样浸泡2-3次，每次增加糖液浓度。当煮好的糖液浓度达到65%时，停火，倒入瓷缸中焖8-10小时，然后取出番茄果，沥干糖液。

烘烤：将沥干水分的番茄果实放在烤盘上，在60-65的温度下烘烤，直至含水量达到18%左右，可溶性固形物含量达到70%。

质量要求：色泽深红，透明，无砂，不含糖，酸甜适宜，番茄果味，含糖量65%以上，含水量18%左右。

3.番茄沙司

工艺流程：原料选择清洗修整热烫打浆加热浓缩封口杀菌冷却成品。

生产要点：

原料选择：选择成熟饱满、色泽鲜艳、干物质含量高、皮薄肉厚、种子少的水果为原料。

清洗修剪：将水果表面洗净，切去果基及青烂部分。

漂烫：在沸水中漂烫2-3分钟，以软化果肉并促进打浆。

打浆：用双通打浆机打碎果肉，去掉皮籽。

加热：不断搅拌，加热至固体含量为22%-24%。

装罐封口：浓缩后立即装罐封口。

灭菌冷却：在100的沸水中灭菌20-30分钟，冷却至35-40。

产品质量要求：酱呈红棕色，均匀，有一定的粘度，酸味，无异味，可溶性固形物含量达到22%-24%。