糖番茄的加工技术

这里的“糖番茄”是一种蜜饯干，但番茄本身含有少量的酸，不易加工成蜜饯干。因此，应对其含酸量进行处理，处理工艺如下：

1.原料和处理：应选择成熟、红色的番茄，但不要过熟。青番茄不宜使用。一种无色、芳香可口，另一种有毒。原料的大小也要注意，不能太大也不能太小。通常直径为2厘米是合适的。挑出病虫害腐烂的果实，用水清洗干净，在每个果实的对称边缘划两刀。深度2 mm左右，然后用手压成饼状，呈梅花状，挤出少量汁液和种子。将扁平的西红柿浸泡在石灰水中8小时，以硬化和中和酸度。浸泡后，用清水冲洗，直到不发生碱性反应。排水以备后用。

附：3%石灰水的配制方法：取生石灰3公斤，加入清水100公斤，不断搅拌，取上清液。

2.用糖烹调：糖的用量为原重的0.7-0.8倍，即100公斤原料需要70-80公斤糖。比如50公斤原料一锅煮，将35公斤白糖混入40%的糖液中，将50公斤倒入蒸汽夹层锅中，先加大热量，不断搅拌，使大量水分蒸发。糖煮到一定程度，糖浓度不断升高，原料吸糖，外观呈现透明，说明原料吸糖，接近饱和。这时候加热一定要小心，避免糖焦化。当糖液接近饱和时，出现返砂现象，仍需不断搅拌，直至表面出现糖液中的水分蒸发，糖重结晶。

3.烘焙：将番茄从锅里取出，去掉多余的糖沙，在60-65摄氏度烘干。直到含水量达到22%。

4.成品包装：该产品表面有回沙、酥脆、甜味。