包心菜又叫白菜、甘蓝,学名卷心菜,属于十字花科的甘蓝类蔬菜。按其叶形、叶色可分为白球、红球、皱叶三种。白菜是中国最重要的蔬菜。白菜的加工方法主要有两种:浸泡和烘干。
浸泡
白菜具有组织致密、质地酥脆、肉质多、不易变软的特点,适合制作泡菜。加工工艺与大白菜相似:挑选新鲜大白菜,彻底洗净沥干水分,然后及时放入专用泡菜坛。其浸泡液含盐量为3%-5%,浸泡3-5天即可上市。在冲泡过程中,需要注意的是先将坛子烘干,不能有生水。水槽的碗盖扣好后水要保持满的。如果罐子表面有一层白色的薄膜,就要马上去掉。比如加入少量白酒、姜片、大蒜,可以抑制杂菌的生长。
干燥
一般采用热风干燥。
(1)工艺流程
选材除杂清洗切割热烫干燥包装成品。
(2)操作技术
选料去杂,选择干物质含量高的品种和新鲜的蔬菜树,去外叶、去根、去茎。
用清水冲洗。
将蔬菜切成4-5毫米的条状。
在0.2%亚硫酸钠溶液中漂烫2-3分钟。由于溶液中含有一定量的二氧化硫,可防止氧化变色,破坏酶的水解活性,增加细胞膜的通透性,促进水分蒸发,有利于干燥。
晾干漂烫后沥干水分,铺在热烤盘上,一般每平方米3-3.5kg (3-3.5kg/m2),放入热风干燥机(或烘干房)。烘焙前期温度不能太高,中期要升温,后期再降温到55-60。需要6-9个小时才能干完。
包装贮存的产品软化分级后应及时包装。干燥产品应储存在清洁、黑暗的环境中,温度约为10,相对湿度为30%。