洗菜反复冲洗别浸泡

很多人洗菜喜欢用清水浸泡一段时间，以为这样更干净，吃起来也放心。事实上，长时间浸泡洗菜并不能清洗干净农药残留，甚至会增加致癌物亚硝酸盐。

首先，浸泡并不是对农药残留更有效。农业食品学院副教授戴云清指出，农药残留的主要成分是有机磷，不溶于水。相比之下，用洗洁精浸泡自来水，再用清水冲洗，去除农药的效果更好。

其次，长时间浸泡蔬菜也会增加亚硝酸盐的含量。安徽农业大学的研究发现，泡菜也会增加蔬菜中的亚硝酸盐。在清水中浸泡20分钟后，蔬菜的亚硝酸盐含量高于用洗洁精清洗后再漂洗干净的蔬菜。认为浸泡是一种厌氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸还原酶的活性，从而提高蔬菜中亚硝酸盐的含量。长期浸泡还可能损伤蔬菜的叶片，增加营养流失。

许多专家警告说，蔬菜中的亚硝酸盐可能比农药残留更有害。由于过量施用氮肥，蔬菜中硝酸盐含量往往偏高，转化为亚硝酸盐后可能成为致癌物。结果发现，中国人饮食中约80%的亚硝酸盐来自蔬菜。另一方面，农药残留的情况要好得多。近年来，我们国家的检测表明，农药残留呈下降趋势，超标率也在逐年下降。

所以洗菜的时候更要注意亚硝酸盐。用流水反复冲洗蔬菜3-4次，尽量避免浸泡。如果需要浸泡，时间不要超过20分钟。拌蔬菜时，加入蒜泥和柠檬汁，可以降低亚硝酸盐中毒的风险。