膨化苹果脯的加工技术

将苹果加工成商品工艺流程如下：

(一)产品特点

产品香甜爽口，甜而不腻。与传统果脯相比，在外观、质地、口感、牙感、风味等方面都有明显的改善。

主要设备

简易膨化机，专用恒温烘箱。

(3)工艺流程

选料去皮切割去核硫处理、硬化煮糖浸糖调湿膨化陈酿包装。

(四)操作要点说明

(1)选材：选择果形完整、核小、果肉疏松、难煮、成熟度适中的苹果。您可以选择“红宝石”、“国光”、“沃金”等品种。

(2)硫磺处理硬化：将果块浸泡在0.1%氯化钙和0.1%~0.3%亚硫酸钠的混合溶液中8小时左右，每公斤混合溶液可浸泡1.2~1.3公斤苹果。浸泡时，压重物防止漂浮，浸泡后捞起，用清水冲洗2~3次。

(3)加糖煮：在容器中配制浓度为40%左右的糖液，加入柠檬酸(浓度为1%)，用微火煮40~50分钟，然后加糖调节浓度至50%左右，再煮20~30分钟，用同样方法加糖调节浓度至60%左右，煮10分钟。此时果肉软而不烂，随着糖液的煮沸而膨胀，表面出现微小裂纹，果肉呈金黄色透明。

(4)糖渍：趁热取锅，将果粒连同糖液一起倒入缸中浸泡36小时左右，使果粒浸泡均匀。

(5)调湿：取出果块，铺在烤盘上，放入烤箱烘烤。将恒温箱内的温度控制在75~85，取样测量水分，直至水分含量为7%~8%，取出进行下一道工序。此时的果脯表面干而不粘，果肉坚韧，果块透明金黄色，口感酸甜。

(6)膨化：将制好的果脯装入膨化机中进行膨化。膨化时要缓慢加热50分钟以上，加热室和真空室的压差接近大气压。

(7)陈酿：将膨化后的果脯连续放置在陈酿室中，陈酿40分钟以上。