榨菜脱水腌制要点

1、购买青菜头，选用新鲜原料，个头小，圆圆，整齐美观。

2、剥菜把菜头基部的老皮和筋剥掉，不要伤到菜的突起和果穗。

3、第一次腌制，每100公斤去皮菜头用盐3-3.5公斤；撒盐时踩踏压紧，每层留4%的覆盖盐。最好将剩余的覆盖盐全部撒在表面；铺竹隔，加石；石子一定要分阶段加入，先让松散的菜块受压下沉，菜块下沉基本稳定，浇透菜块。时间为36至48小时。腌制脱水时间一到，就放到水池里放养；周长为正，24小时上行时层层踩紧。

4、第二次腌制，将上述菜头按上述方法放入菜池中，第一次腌制后每100公斤菜头加食盐8公斤，撒盐均匀，将菜块压紧。表面留1%盐；表面铺一层塑料盖住菜块，塑料上加沙，厚度约15厘米，经常检查，踩沙，让菜水完全没过菜头；腌制20天左右后，就可以起锅了。

5、将菜块放入澄清过滤后的咸烟囱水中洗净、挤干，然后压干菜块上的清水和菜块内部可能被挤出的水分；压榨时，压盖一定要慢慢压下去，以免菜块变形或碎裂；上压时要准确掌握良品率，一般为62%64%。

6、拌料入坛将榨好的蔬菜与盐、辣椒粉、混合香料、花椒、苯甲酸钠防腐剂混合均匀，然后放入坛中。配料标准：上述榨菜每100公斤加食盐4.1公斤、辣椒粉1.25公斤、混合香料0.15公斤、花椒0.05公斤、苯甲酸钠0.05公斤，花椒不磨；坛口加面盐50克，然后塞入干菜叶，或用塑料盖好，坛口要盖紧。

7、填坛后1520天内，盖口封口数次，取出馅菜；如果坛子上的面条松了，就用木棍把面条敲紧，再加上新的菜条，使面条更紧。装紧至距坛口2厘米；坛口塞好后，用干净的抹布擦净坛口，再用水泥封口。水泥要封平，不能高过坛口。

摘自：2008.01.28.06 版本《云南科技报》