苦瓜果酱的加工技术

苦瓜性苦寒，具有清热解暑、明目清心等功效。苦瓜加工成果酱，可以延伸产业链，增加收入。

1.工艺流程。苦瓜加工苹果加工配料浓缩罐装杀菌冷却。

二、加工要点

1、苦瓜处理：选择一个个大、肉厚、无病虫害、八成熟的新鲜苦瓜，放入水槽中，用流水洗去表面的灰尘和杂物。然后用不锈钢刀剖开，挖出籽和果肉，切成3厘米长的段，放入95-100的沸水中烫2分钟（烫时水中要加入0.2%的柠檬酸） ），用打蛋器打成浆备用。

2、苹果处理：选用成熟度高、无病虫害的苹果，洗净，去皮，对半切开，立即用1-2%的盐水浸泡1小时，以护色。然后挖出果肉中的籽巢和果蒂，修复疤痕和残果皮，用清水洗净一两次。将100公斤加工好的果肉加入20-25公斤的水中，煮沸30分钟，用打浆机打成果肉备用。

3、配比：苦瓜浆35公斤，苹果浆15公斤，琼脂200克（加水溶成液体），砂糖50公斤（制成75%的糖液），其中20%的砂糖被淀粉糖浆代替。

4、浓缩：将糖浆、苦瓜浆、苹果浆、琼脂液等逐渐吸入真空浓缩锅中，在0.006MPa以上真空度下浓缩至可溶性固形物含量达到65.5-66%，然后转关闭真空泵并破坏真空。当酱汁温度达到95以上时，停止加热，立即出锅。注意破真空后要适当搅拌，防止烧锅。

5、装罐：浓缩完成后，应立即灌装。装罐后浆料温度不应低于90。一般用776型马口铁罐或玻璃罐包装，灌装后应立即封罐。

6、杀菌冷却：灌装后的罐被送到杀菌机进行杀菌。

产品呈自然清澈的淡黄色，带有苦瓜和苹果的清香，略带苦瓜特有的苦味。