香椿芽的腌制与贮藏

1、采摘香椿芽春天色香味俱全。南方地区露地香椿芽多采自清明至谷雨。此时，香椿芽从发芽到长成需要半个多月的时间。芽多长10-20厘米，质嫩无筋，香气浓郁。因此，家庭腌制的时间应选择在清明和谷雨之间。其他季节采芽时间应根据芽的生长势而定。如果要腌制嫩芽，应选择壮大树上叶厚15厘米左右、茎粗而嫩的主要枝条和花，以红芽和绿芽为主。

2、腌制初芽的处理首先选择待腌制的香椿芽，即红芽和绿芽分开，肥细芽分开，然后用清水一个一个冲洗干净，去尘，晒干它们在阴凉处（如果有的话，水分酸洗过程很容易发霉和腐烂）。

3、腌制将晒干腌制好的豆芽撒上精盐，轻轻揉搓。当它们稍微枯萎时，开始将它们放入大桶（陶瓷大桶）中。根据品种分层压实，边包边撒盐，盐要撒均匀，同时加入少许酒、醋和红糖。注意两次的用盐量一般控制在10%15%。酒、醋、糖可混合使用，只需少量蘸洒即可。其主要作用是加快酸洗速度，杀灭有害细菌，防止腐烂。这样腌制出来的香椿芽，味道特别好。茎叶饱满，失水少，始终保持鲜、嫩、脆的特点。

4、贮存罐体安装好后，用塑料布密封并与空气隔绝，减少有氧呼吸，贮存于阴凉低温处。有条件的可以存放在冰箱冷冻室或冰柜中。

5、食用一般密封保存10天后即可食用。第一次吃的时候，可以把腌好的香椿芽翻个底朝天，俗称“倒坛子”，这样腌制的更均匀。进食时，一定要使用干净的专用筷子或钳子，不要沾上油渍。边吃边吃，吃完密封罐。

香椿芽在家腌制，力求做到：一宜，二无，三精，即搓揉适度；豆芽腌制前先晒干，腌制过程无污染；选用芽菜，用精盐和醋。特别注意清洁卫生，确保腌制的香椿芽常年不变质，保持天然风味。