脱水藕干的加工技术

1、脱水莲藕的生产工艺。莲藕去泥去皮清洗切块护色浸泡漂烫挂浆热风干燥计量、包装成品。二、操作要点1、藕的选择：选用产量高、色泽洁白、产品形状扁平、表面无皱缩的成熟白藕。 2、剥皮：如果产品出口，最好采用人工剥皮，其产品质量比机械剥皮更容易控制。 3、切块：莲藕的大小要根据要求来定。熬汤用的藕大小以35厘米为宜（太小不符合藕熬汤的习惯，太大不易脱水干燥，脱水时间长。容易褐变，质量控制不佳）。 4、护色：脱水藕干在生产过程中的褐变主要发生在去皮、切块、烘干前水分含量为30%-40%时。因此，去皮切块后，应及时浸泡在护色液中进行护色（护色液主要成分为0.1%亚硫酸钠、0.15%氯化钙和柠檬酸，pH值为3-4). 5、浸泡：浸泡时间一般根据需要控制在30分钟以上。 6、漂烫：在沸水中漂烫3-5分钟，以杀灭酵素，控制褐变。 7、上浆：浆料由护色液加5%纯淀粉或变性淀粉组成。挂糊的目的是为了防止褐变，因为莲藕晒久了，亚硝酸盐受热容易分解。如果没有膏体，当干燥时含水量为30%-40%时，亚硝酸盐已经分解，达不到控制褐变的效果。如果增加亚硝酸盐的用量，产品中二氧化硫的残留量就会超标。通过制浆处理，淀粉将亚硝酸盐吸收包裹在里面，控制释放，减缓分解速度，达到防止褐变的目的，而且淀粉不会对产品质量产生不良影响。 8、干燥：采用中温中速干燥，确保产品表面平整无缩水。温度控制在705，时间5小时。热源最好用蒸汽加热，也可用热风炉供应热风。三、脱水莲藕质量指标颜色：白色，内外均匀。 气味：只有莲藕特有的香味，无其他异味。 组织状态：块状完整，大小均匀，表面无收缩变形。 水分：莲藕干水分13%，复水性好。 (5)二氧化硫含量0.0015。