冬瓜的营养价值及其综合利用

冬瓜（Benincasa hispida Cogn.），又名白瓜、枕瓜、宽瓜、冬瓜，原产于我国南部和印度。冬瓜的果实为葫芦科植物，全国各地均有栽培。冬瓜营养丰富，耐贮运，耐热性强，肉质白嫩，脆嫩多汁，是适合现代农产品加工的良好原料，还具有利尿、清热、化痰的作用、解渴等功效。也有着广泛的用途。长期以来，冬瓜一直被视为物美价廉的佳品，深受消费者青睐。一、冬瓜的化学成分1、基本营养成分冬瓜包括果肉、果肉和种子，富含蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质元素等营养成分。不同产地的冬瓜营养成分略有不同。以产自中国广东的冬瓜为例，每100克新鲜冬瓜含蛋白质0.3克、碳水化合物1.8克、膳食纤维0.9克、钾65毫克、钠0.2毫克、磷14毫克、镁5毫克。铁0.1mg，抗坏血酸27mg，总维生素E 0.02mg，核黄素0.01mg，硫胺素0.01mg，烟酸0.2mg。研究表明，冬瓜维生素中抗坏血酸、硫胺素、核黄素和烟酸的含量较高，而具有防治癌症作用的维生素B1在冬瓜子中含量相当丰富；矿物质元素有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷、硒等8种，其中钾含量明显高于钠含量，是典型的高钾低钠蔬菜.它是有益的，元素硒还具有抗癌等多种功能；含有除色氨酸外的8种人体必需氨基酸，其中谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，还含有儿童特别需要的鸟氨酸和Y-氨基丁酸和组氨酸；冬瓜不含脂肪，膳食纤维高达0.8%，营养丰富，结构合理，营养质量指标计算表明，冬瓜是有益健康的优质食品。 2、功能成分冬瓜中的许多化学成分具有显着的生理活性。冬瓜果肉含有腺嘌呤、-谷甾醇、羽扇豆醇、十三醇、甘露醇、鼠李糖、葫芦素等多种功能成分。冬瓜果肉含有葫芦巴碱（tfigonelline）、组氨酸、腺嘌呤、维生素B1、C、E等。冬瓜皮含有蜡质和树脂状物质。冬瓜子含0.68%的皂苷、尿素、尿素分解酶、脂肪油、瓜氨酸、组氨酸、酒花醇、甘露醇、-谷甾醇等，尤其富含维生素B1。 (1)丙二酸经研究发现，冬瓜中含有丰富的丙二酸。能有效控制体内糖分转化为脂肪，防止脂肪在体内堆积，消耗肥胖引起的多余脂肪。对防治高血压、动脉粥样硬化、减肥有很好的疗效。另外，冬瓜的美容功效与其含有大量的丙二酸有很大关系。 (2)葫芦巴碱(trigonellinelline) 葫芦巴碱主要存在于冬瓜果肉中。能帮助人体新陈代谢，抑制糖类转化为脂肪，也是冬瓜中减肥降脂的功能因子之一。 (3)油酸油酸主要存在于冬瓜子中，具有抑制体内黑色素沉积的活性，是良好的润肤美容成分。 (4)氨基酸氨基酸是冬瓜的主要功能成分之一。冬瓜含有丰富的鸟氨酸和Y-氨基丁酸，天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸的含量也很高，瓜子和果皮中的含量高于果肉。这些氨基酸的含量分别是果肉的15.09倍和18.32倍。它们是人体排除游离氨毒不可缺少的氨基酸，成为其利尿消肿作用的物质基础。此外，冬瓜子中所含的蛋白质和瓜氨酸可以滋润皮肤，抑制黑色素的形成。 (5)膳食纤维冬瓜中的膳食纤维含量很高，每100克约含膳食纤维0.9克。现代医学研究表明，膳食纤维含量高的食物对改善血糖水平有很好的作用，一个人的血糖生成指数与食物中膳食纤维的含量呈负相关。此外，膳食纤维还可以降低体内胆固醇，降低血脂，预防动脉粥样硬化。冬瓜中的粗纤维能刺激肠道蠕动，使积聚在肠道内的致癌物质尽快排出体外。

(6)冬瓜多糖对冬瓜多糖的组成进行了分析。红外光谱显示该多糖在892 cm~1处有吸收峰，表明其含有-D-吡喃糖苷键，可能是一种活性多糖。分子量约为23000。采用薄层色谱法和气相色谱法对冬瓜多糖的单糖组成进行了分析。实验结果表明，冬瓜多糖由鼠李糖、阿拉伯糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成。杂多糖的组成，其百分含量分别为4.7%、6.79%、1.91%、2.02%、6.36%、77.32%。 2、冬瓜在中医药和民间食疗中的应用冬瓜是一种药食两用的瓜类蔬菜。据《神农本草经》记载：冬瓜性微寒，味甘淡无毒，入肺、大小肠、膀胱三经。可清肺化痰，清胃热，除烦止渴，甘淡渗痢，利湿消暑，利小便，消水肿。其他中医典籍如《别录》、《开宝本草》、《本草纲目》等均有记载冬瓜的药用价值。民间常用于治疗肺热咳嗽、水肿、暑郁、痢疾、痔疮、哮喘、糖尿病、肾炎水肿、鱼蟹中毒。归纳起来，主要有以下几个方面： 1、降糖、降压作用冬瓜因含Vc较多，钾含量高，钠盐含量低，最适合高血压、肾病、肾病患者食用。需要低钠食物的水肿。生病的病人。南朝医学家陶景洪说，冬瓜“解毒、止渴、解烦，生绞取汁”，所提到的糖尿病就是糖尿病。对20例妊娠高血压综合征患者，以鲜冬瓜皮水煎代茶治疗，取得满意效果。内服冬瓜果肉汁和冬瓜子煎剂，对治疗消渴消渴疗效较好。 2、护肾冬瓜汁和葫芦浸膏能增加动物排尿，减轻氯化汞引起的肾病程度，有显着降低血清肌肉中毒含量的作用。组织病理学显示冬瓜总氨基酸（大剂量）和冬瓜葫芦素对氯化汞所致肾脏损害有明显的保护和阻断作用；以冬瓜提取物为主要成分，配以枸杞子、茯苓等，开发出具有健脾益肾、清热利尿等功能的功能性食品“健肾灵”口服液。一种功能性食品“健肾灵”口服液，可显着增加排尿量，降低血清尿素氮和主要脏器脂质过氧化物含量，提高SOD活性，调节免疫功能，改善临床症状，保护肾功能。民间有用冬瓜皮、蚕豆加水煮开，去渣饮水的功效，可治肾病、心脏病水肿。冬瓜鲤鱼汤可治疗慢性肾炎。 3、减肥降脂作用古人早已知道冬天

瓜具有减肥功能。如唐朝孟腕《食疗本草》中说：“热者食之佳，冷者食之瘦人。熟食练五脏，为其下气故也。”另外，据《本草纲目》载：冬瓜能益气除烦，“欲得的体瘦轻健者，则可常食之，若要肥，则勿食也”。 4、冬瓜的美容作用 冬瓜同时还具有很好的美容功能。如唐代《圣济总录》书中介绍了古人用冬瓜制作面脂进行美容的方法。另外，据《本草纲目》载：冬瓜瓤白，绵软，用它洗脸，洗身，可除肤褐斑，令肤色柔软光洁、白皙；《神农本草经》记载：冬瓜子能令人“面容生辉”；《大明本草》说它能治愈皮肤炎症，令肤色润泽；冬瓜子是古代面脂中的常用药。 5、护肝 利用中药当归、冬瓜子并联合使一用胸腺肤小剂量乙肝疫苗治疗HBeAg阳性乙型肝炎8例，经三个月治疗复查HBeAg阴转（ELisas）率达62.5%，谷丙转氨酶75%完全恢复正常。 6、其它 用冬瓜和豆腐煮汤供食用，可治疗口疮；冬瓜黑鱼汤治疗下肢虚肿患者，疗效令人满意。利用冬瓜皮治疗家畜腹水症，治愈率高，疗效显著。在广东民间方的基础上以冬瓜皮为主要成分研制的冬瓜皮汤对急性荨麻疹的治愈率高达80%。应用鲤鱼冬瓜皮汤治疗创伤性水肿患者，效果显著。若将其捣烂外敷，对烫伤疗效甚佳。冬瓜嫩叶调以面粉煎饼食之，具祛热、泻痢之功。冬瓜藤水煎液对于脱肛症有独到之效。冬瓜藤鲜汁用于洗面、洗澡，可增白皮肤，使皮肤有光泽，是廉价的天然美容剂。 三、冬瓜在食品领域中的应用 （一）饮料 利用冬瓜皮、果肉及瓤、籽进行饮料生产，从而大大提高冬瓜的利用率。利用新鲜冬瓜汁和绿茶浸提液混配而成的冬瓜茶，具有独特的风味、较高的营养价值，是一种消暑保健佳晶。将冬瓜汁与Vc、Vp含量丰富的水果～刺梨汁进行复配，获得具有刺梨特殊风味的复合果蔬汁。采用番茄酱、奶粉、菠菜液等纯天然物质经滴注后形成的彩珠加入冬瓜汁，生产出具有一定的观赏性，又具有咀嚼性冬瓜彩珠特色饮料。用冬瓜和山植制成营养成分丰富、色香味俱佳的复合蔬果茶，具有较高的食疗保健价值。针对老年人的健康需求，研制一种以冬瓜银耳为原料加工保健饮料，具有降血脂，降血压防止动脉硬化，抑制肿瘤，增强机体免疫功能，延缓衰老，且有护肤之功效。根据冬瓜、绿豆、莲子营养价值，研究开发出营养丰富、风味独特的莲子冬瓜绿豆汁混浊型清凉饮料，既具消暑、清热解毒、清凉解渴之作用，又有充饥和营养之特点。根据闽南传统验方研究开发的茅根冬瓜茶具清热解暑，利尿解酒之功效，用于治疗夏季中暑，也可用于饮酒过量、肾炎水肿、咽痛、小儿麻疹等病症的辅助治疗。利用冬瓜浆蜂蜜研制出一种可清热解毒，排脓止咳的食疗食品～冬瓜蜂蜜露。对50%的冬瓜原汁进行自然发酵，研制出风味特别，适合消费者的口味，保健功能更丰富的新型冬瓜汁自然发酵饮料冬瓜汁。 （二）休闲食品 利用速冻装置、真空浸渍锅和真空油炸系统加工冬瓜脆片，最大限度地保持了冬瓜的营养成分、色泽和风味，产品酥脆可口、味道鲜美、食用方便、保质期长。根据国际食品低热量、低糖、保健食品的发展趋势，研制了新型低糖冬瓜果脯、低糖冬瓜果酱和冬瓜丝夹心糖。用适量的糖、酸及辣椒调味制成了酸辣咸味适口、香气浓郁的酸辣冬瓜软罐头。运用常规果冻生产工艺研制的冬瓜果冻产品。将HACCP质量技术管理体系引入冬瓜果脯的生产中，确定选料、硬化、发酵、糖渍、糖煮和返砂是冬瓜果脯生产过程中的关键控制点，对这些工序进行监控可确保产品的安全。 （三）其它 冬瓜皮色素为墨绿色粉末，其主要成分是叶绿素，难溶于水，易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。色素无毒，有较强的耐还原性、耐碱性，它的提取工艺，在可见光区的最大吸收波长为418nm，食品添加剂中的碳酸钠、乳糖、葡萄糖、蔗糖及金属离子血清素、血清钠、钙离子、铜离子、镁离子、铝离子、锌离子对色素均有增色作用。 四、结语 冬瓜营养丰富，还含有多种生理活性成分，是典型的高钾低钠蔬菜，对，肾炎水肿者有消肿作用，也是糖尿病及高血压患者的理想佳蔬。目前，冬瓜已经越来越广泛地用于各类新型食品及保健晶的加工，这对于一种产量大，价格低的蔬菜不啻为一种增值的好途径。因此，开展冬瓜综合利用技术研究，对于全面提升冬瓜的价值，促进农民增收具有一定的现实意义。