风味大白菜腌制

1、辣白菜。先将白菜老叶剥去，洗净，纵向切成两片，用盐水浸泡2天，捞出晒干。然后将辣椒、大蒜、生姜等熬成辣酱，抹在白菜夹层里。辣酱的量根据口味而定。然后放入小坛内，封住坛口埋于地下，四周垫草，坛身有20%露地。周围用草席盖紧，温度保持在4左右，20天后即可上市销售。

2、糖醋白菜。白菜心50公斤，盐3.5公斤，糖2.5公斤，胡椒粉25克，糖精8克，味精25克。白菜心洗净，切碎，放入坛中，用石块压实。入缸2-3天后开缸，沥干水分，再加入红辣椒片、味精等配料，再用米醋浸泡1天。

3、咸辣白菜。取鲜嫩大白菜100斤，切成片，晾半天，晾凉后放入大缸。入缸时铺一层菜，撒一层盐。满缸后，用石块压实，发酵15天。发酵后，将白菜用缸内的菜汁洗净，切成宽3厘米，长6厘米的条状，取红辣椒粉1.2公斤，花椒油100克，甘草粉0.5公斤，混合均匀搅拌均匀，将它们拌入白菜入缸。入罐时应逐层压实。 12小时后，待酸性气体向外扩散后，将罐口封严，10天后即可。

4、甜咸菜。将酸菜放入布袋中浸泡3-4小时，放入缸中腌制，每100斤酸菜心用甜面酱50斤。每天翻一次，20天左右就搞定了。