糖醋瓜缨如何加工


成品是广州著名的泡菜制品,由几种原料混合而成。加工过程如下: 1、原料制胚:咸制胚:原料有黄瓜、木瓜、金笋(胡萝卜)。黄瓜收回后用清水洗净。稍微沥干。放入池中腌制,用盐量为20%。一层盐,一层瓜。干盐成溶液后,卤水的浓度应在180波美度左右。腌制三天后,将青黄瓜捞起,装入竹篓中。每20厘米为一层,按用盐量的12%逐层加盐。用石压将瓜坯重量的20%压在表面。将盐水深度保持在20 波美度。这样,盐水可以用一个月。木瓜胚由未成熟的嫩瓜制成。去皮后,将木瓜切成两半,用20-22%的盐腌制。腌制5-7天后,将其转移到池塘中。盐水的浓度应保持在20度。波美,酸洗时间为1-2个月即可使用。红萝卜腌制方法:取回后,去掉茎叶,用清水洗净。用20-22%的盐腌制,过程中翻动水池,上面加石子,注意让盐水溢出菜面10厘米。在22波美度及以上的温度下腌制约50天。

二、成品加工: 1、切丝:将黄瓜、木瓜、胡萝卜等咸坯按规格切成细丝。要求切成长约5-6厘米,宽约0.3厘米的细丝。 2、泡水脱盐:加入大量清水浸泡脱盐,使坯料含盐量达到4-6%左右,沥干水分备用。 3、泡醋:将沥干的丝倒入大缸中,加入白醋(酸度可达2%)泡菜面,用60%左右的醋,泡一天,然后用氽沥干水分。竹筐。 4、蜜饯:将沥干水分的胚丝放入缸内,用1:0.5的白糖和青丝拌匀,部分糖可用甜蜜素代替。用糖腌制4-5天后,就成了糖醋瓜穗。

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