麸皮的功和过

(文/河北大学生物工程创新技术研究中心、保定康尔沃生物科技有限公司张合英)今天我们就来探讨一下真麸皮在香菇中的作用。真麸皮只有好没有坏吗？

麸皮在香菇制作中的作用主要是补充蛋白质，以及一些微量元素和维生素。不同树种的蛋白质含量在1-6%之间，蛋白质含量差异很大，需要补充蛋白质。麸皮的粗蛋白质含量为12-18%，是木屑的数倍至10倍。在配料中加入麸皮，可以补充有机氮源，对提高产量有很好的效果。

除蛋白质外，麸皮中的碳水化合物含量也很高，无氮提取物的比例为40-55%。这些是易于使用的碳源。食用菌菌丝体在含麸质物料上生长迅速，但杂菌生长较快。麸皮本身最容易滋生米曲霉，所以蘑菇棒特别容易长出大量黄绿色霉菌。有人将麸皮的用量减少到7%以下，污染率就会明显降低。但这样会降低蛋白质含量，后期会出现营养不足、出菇弱的问题。

蘑菇爆裂也与麸皮有关。香菇爆款的原因有很多。蘑菇的品种、过度振动、温度、温差刺激等都是引起爆炸的外部原因。过去，人们对这个问题进行了很多研究，提出了很多管理措施，但爆炸的内因是糖分过量。积累，菌棒中的还原糖和氨基酸积累到一定浓度，超过临界值时蘑菇开始生长。如果木耳棒中的还原糖浓度过高，只要外界有温差和振动，就会导致爆多点出菇。

麸皮中无氮浸出物的平均含量为50%，极易分解成还原糖。一般在菇条中加入麸皮的量为20%，在湿菇条中换算成浓度为5%左右，后期菇条失水后会达到总量的8%。这个浓度很容易诱发蘑菇。如果还原糖过高导致出菇，氨基酸跟不上，就会出现大量的小蘑菇。这些小蘑菇会因为碳氮比例失衡而张开伞。椴木栽培无麸皮，无爆皮，说明爆皮与麸皮关系密切。

保产靠麸皮，但麸皮易污染易爆，如何解决？一项关于“不同浓度麸皮和无麸皮栽培香菇”的研究解决了这一矛盾。使用新版香菇酵素2.0，可大幅减少麸皮用量或不用麸皮，麸皮用量可降至5%以下，直接降低食材成本，蒸制时间缩短降低数倍，每杆造杆成本降低2角以上。由于麸皮用量少，污染减少数倍，食用菌产量和品质均优于麸皮用量20%的原料。