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香菇、香菇等食用菌以带盖为主，金针菇以菌柄为主，菌柄长而嫩，黄花菜等金针菇为上品。收获不宜过早或过晚，过早收获产量低；采收时间过晚，品质较差，要把握适时采收。一般要求菇盖开度为刚离开菇帆3分钟左右，菇盖直径1-3厘米，菌柄长13-15厘米。采收时，一手托住菌袋，另一手伸入袋内，轻轻抓住菇丛拔出。带木屑的菇腿要用刀整齐地切掉，残留在培养基上的菇腿要清洗干净。然后在表面轻轻剥去一层，以促进下一批芽。
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