松茸和姬松茸挥发性成分比较分析

松茸（Tricholoma matsutake Sing.）是担子菌亚门木犀科木耳菌属的一种真菌，素有“绿色黄金”之称。它是全球化的天然滋补品。

中山出入境检验检疫局检验检疫技术中心采用顶空固相微萃取结合气相色谱-串联质谱法对野生松茸和人工栽培姬松茸的挥发性成分进行定性定量分析，旨在揭示松茸和姬松茸的挥发性成分。成分之间的异同为松茸和姬松茸的化学成分鉴定提供了鉴定指标。

一、不同产地松茸挥发性成分分析

4份不同产地野生松茸干样品共检出76种特征挥发性成分，其中4份不同产地野生松茸干样品同时检出25种特征挥发性成分，其余51种特征挥发性成分存在差异。 51种不同特征挥发性成分中，3种不同野生松茸样品同时检出11种特征挥发性成分，2种不同野生松茸样品同时检出松茸中11种特征挥发性成分，其余29种特征性挥发性成分仅在1个松茸样品中检出。

二、不同产地姬松茸挥发性成分分析

3个不同产地的姬松茸干样品共检出69种特征挥发性成分，其中3个不同产地的姬松茸样品同时检出28种特征挥发性成分，2个不同产地的姬松茸样品共检出9种特征挥发性成分。不同产地的姬松茸干样品，其余32 种特征性挥发性成分仅在1 个姬松茸干样品中检出。仅在一个松茸样品中就检出了32种特征性挥发性成分。按化合物类别划分，酯类化合物7个，醛类化合物2个，醇类化合物6个，酚类化合物2个，烯烃类化合物4个。酮类化合物4种，酸类化合物6种，含氮化合物1种，32种特征挥发性成分的相对含量小于3%。

3. 松茸干样品与姬松茸干样品挥发性成分比较

对姬松茸干样品中的25种特征挥发性成分和姬松茸干样品中的28种特征挥发性成分进行分析表明，两者差异的酯类挥发性成分有9种，占差异挥发性成分的40.91% ,其中三种不同产地的姬松茸干样品中均未检出姬松茸干样品中常见的酯类挥发性成分乙酸甲酯，而姬松茸干样品中常见的酯类挥发性成分苯甲酸甲酯均未检出。来自4 个不同地方的姬松茸干样品。

综上所述

采用顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法对4个不同产地干松茸样品和3个不同产地姬松茸干样品中的挥发性风味成分进行了分析，并对干松茸样品中的25种特征性挥发性成分进行了分析。与来自三个不同产地的姬松茸干样品中的28 种特征性挥发性成分进行了比较。研究结果表明，松茸干样品与姬松茸干样品的特征挥发性成分存在较大差异。主要鉴别干松茸特有的挥发性风味成分肉桂酸甲酯、1-辛-3-酮、1-辛-3-醇、戊醛、癸醛和干姬松茸特有的挥发性风味成分苯甲醛和可可醛指标来鉴别两者。 （来源：食品科学杂志）