香菇脱水把“三关”

及时采摘这是基本香菇颜色变色的主要原因之一，因为香菇在烘烤前就已经受伤了。为了克服这一缺点，增强菇体对外界压力的抵抗力，及时采摘非常重要。待菇膜完全裂开，菇盖卷曲如锣时采收。采收前2小时不得喷水。采摘应采用“旋转蘑菇法”。采收后，应轻拿轻放，去除杂质，摘下手柄，送至就近的脱水室脱水。一般从采收到上炉脱水，距离不宜超过5公里，时间不宜超过2小时，这样才能保证香菇的品质。

掌握好温度这是香菇成品形状饱满的关键。要想保持晒干后的菇体饱满，就要创造条件，使菇组织内部的游离水分子向外和向内同步扩散。这就要求我们在烘烤时要经常观察和变化，正确把握火候，控制好温度和湿度。即在35C-40C下，稳定烘烤4小时后，停火冷却；待菇盖变软后，逐渐升温至55；菇体干90%时，停火开箱分级；待温度降至自然温度后回火至60，保温1-2小时。这样烤出来的成品香菇，内外收缩一致，表面几乎没有皱纹，品质优良。

严格的分类确保成品蘑菇大小相同。当蘑菇干到90%时，迅速取出并分拣。当香菇冷却后表面柔软不易折断时，人工挑选香菇，按大小分级，去除淤菇和畸形。蘑菇和褶皱蘑菇，同时修剪多余的菌柄，然后按出口标准过筛，然后回火至完全干燥（水分含量为11%-13%）。冷却至自然温度后，用6-8丝双层塑料袋密封出售。